diferencia entre cerveza artesanal e industrial
Para responder esta pregunta ¿Qué diferencia entre cerveza artesanal e industrial ? Tenemos que hablar primero de la fabricación de cerveza en su forma elemental, la cual se compone de los siguientes pasos:
- Triturar la malta para obtener una harina muy grosera y sin destrozar el grano, que será utilizado como filtro.
- Agregar agua a esta harina para formar una masa o «mosto» y a través de temperaturas adecuadas estimular a las enzimas del grano a degradar el almidón en azúcares más simples.
- Separar el extracto -mosto- de los restos de grano y agregar más agua a ese grano para «lavarlo».
- Hervir el mosto con lúpulo para detener la acción enzimática (el calor mata las enzimas), esterilizar el mosto y coagular proteínas. Además de sus propiedades bacteriológicas, el lúpulo imparte aroma y amargor a la cerveza.
- Clarificar, enfriar y airear esta «wort» de manera que reúna las condiciones apropiadas para convertirse en un medio ideal para el desarrollo de las levaduras y -por ende- la posterior fermentación.
- Fermentar el mosto con las levaduras para que éstas conviertan a la mayoría de los hidratos de carbono (en realidad azúcares fermentables) en alcohol etílico y dióxido de carbono. Otros metabolitos de la levadura aportan aroma y sabor.
- Madurar, guardar y clarificar la cerveza.
- Envasar la cerveza.
- Tomarla.
Lo que vamos a iniciar no es ni más ni menos que una disertación filosófica (con perdón de Aristóteles, Platón y tantos otros).
Primero: deberíamos hablar de 3 categorías más que de 2: los cerveceros caseros, las minicervecerías y las cervecerías industriales.
Los cerveceros caseros somos nosotros:
tenemos un equipo más o menos rudimentario que nos permite -con algo de suerte- repetir de forma más o menos cercana la misma receta en distintos batches (o producciones).
Las minicervecerías
(brewpubs, pequeños fabricantes) tienen un equipamiento más sofisticado que el de los cerveceros caseros: tanques, bombas, filtros… pero no llegan al nivel de sofisticación de las cervecerías industriales. Muchas partes del proceso (por no decir la mayoría) son realizadas de forma manual (adición de grano y lúpulo, lavado de los instrumentos, etc.) y se busca un perfil personal: la cerveza de «tal lado» y no «tal marca».
Por último, las cervecerías industriales:
un proceso que fabrica miles y miles de litros y donde no hay tanta gente detrás. La mayoría de las etapas están robotizadas o automatizadas y las cantidades y química de los elementos están controlados minuciosamente. Las cervecerías industriales buscan bajar costos, aumentar ventas y posicionar marcas. El único cariño que sienten por su marca es que la gente la tome para ganar más, más allá de que -obviamente- busquen hacerlo a través de la calidad.
La diferencia, entonces, podría ser ésta: un cervecero casero hace su cerveza para disfrutarla él o con amigos. Un microcervecero hace su cerveza para venderla pero también para disfrutarla: quiere que su «criatura» sea venerada por todos. Un cervecero industrial es un empresario: no hace la cerveza que más le gusta sino la que más dinero le deja.
Ojo, ninguno de estos «roles» es bueno o malo en sí. Sólo son diferentes posturas con respecto a un mínimo tema de los millones que hay dando vueltas.
Si aun tienes dudas sobre cual es la diferencia entre cerveza artesanal e industrial, solo déjanos comentarios 😉
