La masa madre – Según los sabios consejos del maestro panadero y profesor Francisco Tejero, y a pesar de las nuevas tecnologías que permiten aplicar las levaduras prensadas y ya preparadas para la obtención de pan, el método de la masa madre sigue vigente y muchos panaderos la utilizan para la obtención de ese «sabor perdido» o ese «aroma inconfundible» que nos regalaban los sentidos con el pan tradicional, además de asegurar de forma natural su mejor conservación, ya que entre otras cosas inhibe el bacilo que provoca el ahilamiento, es decir, esa enfermedad del pan, caracterizada por presentar una miga viscosa, debido al calor, a la humedad y a la falta de acidez en la composición de la masa.
Otros factores a tener en cuenta en la elaboración de la masa madre, partiendo siempre de la capacidad y pericia de todo panadero en el arte de hacer pan, será la calidad y características de las materias primas como la harina (las hay muy flojas, en las que habrá que
aumentar la dosificación y otras más fuertes, en las que habrá que disminuirla), la velocidad de fermentación, temperatura, conservación de la masa en cámaras frigoríficas, grado de mecanización de las instalaciones panifi- cadoras, tiempo que transcurre entre la preparación de la masa y la elaboración, y un largo etc.
De forma resumida
La cantidad de pie de masa (trozo de masa reservada del día anterior y mantenida y conservada en cámara frigorífica) para elaborar la masa madre será del 25 % de la harina. En el momento de utilizar la masa madre la fermentación se habrá desarrollado lo suficiente, presentando una superficie abombada y sin grumos. Al hacer uso de ella deberá oler bien, tener elasticidad y superar la prueba del agua: deberá flotar en ella. Esto me recuerda un viaje que hice por extremo oriente y para saber si los huevos que comprábamos era frescos utilizábamos un cubo de agua. Los que se hundían eran los buenos. Los malos flotaban. Era otra prueba del agua pero al contrario.
El tiempo que tarda la masa madre en ser utilizada dependerá de la temperatura. A mayor temperatura menos tiempo. También puede retardarse la fermentación echando sal a la masa. Así con un pie de masa de 1 kilo, 2 litros de agua, 4 kilos de harina y 80 g de sal y trabajada para que sea consistente y haya crecido el doble de su volumen, su superficie ceda a la presión de la mano y huela bien, habremos conseguido masa madre para rato.
Fuente de: Diferentes panel del munfo – La masa madre
