Cocinar a baja temperatura es una técnica culinaria que implica cocinar a una temperatura más baja durante un período más largo de tiempo para lograr una carne más tierna y jugosa tambien permitir que los sabores se desarrollen de manera más completa.
Hay varias maneras de cocinar a baja temperatura en casa:
- Usando un horno: puede cocinar a baja temperatura en el horno ajustando la temperatura del horno a entre 60-80°C (140-175°F) y cocinar durante un período más largo de tiempo, como 8-12 horas para un roast beef.
- Usando una olla de cocción lenta: la olla de cocción lenta es un electrodoméstico diseñado específicamente para cocinar a baja temperatura durante períodos prolongados de tiempo. Simplemente agregue los ingredientes a la olla, ajuste la temperatura y el tiempo de cocción y deje que la olla haga el trabajo.
- Usando una parrilla: puede cocinar a baja temperatura en la parrilla colocando la carne en una rejilla a una distancia segura de las brasas y cocinando a fuego lento durante un período más largo de tiempo.
Es importante recordar que la cocción a baja temperatura requiere tiempos de cocción más largos y es esencial controlar la temperatura para evitar que la carne se seque o se cocine demasiado. También es importante seguir las pautas de seguridad alimentaria al manipular alimentos crudos.
Las temperaturas y tiempos de cocción más comunes
para la cocción a baja temperatura dependen del tipo de alimento que estés cocinando. Algunos ejemplos incluyen:
Carne: Las temperaturas de cocción para carnes cocidas a baja temperatura suelen oscilar entre 60-90 ºC. Los tiempos de cocción pueden variar dependiendo del tipo de carne y del grosor de la porción, pero pueden ir desde varias horas hasta un día completo.
Pescado: Las temperaturas de cocción para pescado cocido a baja temperatura suelen oscilar entre 50-70 ºC. Los tiempos de cocción pueden variar dependiendo del tipo de pescado y del grosor de la porción, un rango de tiempo estimado es entre 20 minutos hasta un maximo de un par de horas. (todo dependera del tipo de pescado y del grosor de la porción)
Verduras: Las temperaturas de cocción para verduras cocidas a baja temperatura suelen oscilar entre 60-85 ºC. Los tiempos de cocción pueden variar dependiendo de la verdura y de la consistencia deseada, pero suelen ser más cortos que los necesarios para cocinar carne o pescado.
Es importante tener en cuenta que estas son solo algunas de las temperaturas y tiempos de cocción más comunes para la cocción a baja temperatura. Puede ser necesario ajustar estos valores dependiendo del equipo y del método que estés utilizando para cocinar.
La cocción sous vide
Es un método de cocción que involucra el sellado de alimentos en bolsas de plástico y la cocción a una temperatura controlada en agua caliente. Este método de cocción se ha vuelto cada vez más popular en los últimos años debido a que permite cocinar los alimentos de manera muy precisa y consistente.
Una de las principales ventajas de la cocción sous vide es que el alimento se cocina a una temperatura constante y uniforme durante todo el proceso, lo que evita que se sobrecocine o que se produzca una cocción desigual. Además, al sellar los alimentos en bolsas de plástico, se evita que se pierda el vapor y los sabores durante la cocción.
Para cocinar sous vide, se necesita un equipo especial que incluye una olla, una marmita con control de temperatura u otro sistema sous vide, mas una bolsa de sellado. Los alimentos se sellan en bolsas de plástico y se sumergen en el agua caliente durante el tiempo de cocción necesario.
La cocción sous vide es un método de cocción que implica el sellado de alimentos en bolsas de plástico y la cocción a una temperatura controlada en agua caliente. Algunos ejemplos de temperaturas de cocción sous vide para carnes rojas incluyen:
- Solomillo de cerdo: Un solomillo de cerdo de aproximadamente 1,5 kg se puede cocer a una temperatura de 63 ºC durante 1-3 horas.
- Paletilla de cordero: Una paletilla de cordero de aproximadamente 1,5 kg se puede cocer a una temperatura de 55-60 ºC durante 2-4 horas.
- Solomillo de ternera: Un solomillo de ternera de aproximadamente 1,5 kg se puede cocer a una temperatura de 55-60 ºC durante 2-4 horas.
- Costillas de ternera: Costillas de ternera de aproximadamente 1,5 kg se pueden cocer a una temperatura de 60-65 ºC durante 4-6 horas.
Es importante tener en cuenta que estos son solo algunos ejemplos y que las temperaturas de cocción exactas pueden variar dependiendo del grosor y de la consistencia deseada. También es importante asegurarse de que la carne alcance una temperatura interna segura de al menos 63 ºC antes de servir.
Si pensamos lo que que significa la coccion sous vide para restaurantes
- Mayor precisión: La cocción sous vide permite cocinar los alimentos a una temperatura muy precisa y constante, lo que evita que se sobrecocinen o que se produzca una cocción desigual.
- Mayor rendimiento: Al cocinar sous vide, los alimentos se sellan en bolsas de plástico y se sumergen en agua caliente durante el tiempo de cocción necesario. Esto permite cocinar varias porciones de alimento al mismo tiempo sin tener que preocuparse por la variabilidad que puede producirse al cocinar en un horno o en una plancha caliente.
- Mayor flexibilidad: La cocción sous vide permite preparar los alimentos con anticipación y mantenerlos a una temperatura segura hasta que sean necesarios. Esto puede ser muy útil en entornos de servicio rápido donde es importante tener platos listos para servir en todo momento.
- Mayor conservación de sabores: Al sellar los alimentos en bolsas de plástico durante la cocción, se evita que se pierdan los sabores y el vapor durante el proceso. Esto puede ayudar a que los alimentos mantengan una mayor intensidad de sabor.
Cocinar a baja temperatura puede tener algunos beneficios para la salud
dependiendo del método utilizado y de los alimentos que se estén cocinando. Algunos de los posibles beneficios incluyen:
Conservación de nutrientes: Cocinar a baja temperatura puede ayudar a conservar más nutrientes en los alimentos, especialmente en verduras y frutas. La vitamina C y otros nutrientes solubles en agua son particularmente sensibles al calor y pueden perderse durante la cocción a alta temperatura.
Reducción de la contaminación por compuestos de acrilamida: La acrilamida es un compuesto que se produce naturalmente cuando se cocinan algunos alimentos a altas temperaturas, como patatas fritas, pan tostado y cereales integrales.
La acrilamida se ha relacionado con el cáncer en animales, y aunque su relación con el cáncer en humanos aún no está clara, se cree que es mejor evitar su consumo en la medida de lo posible. Cocinar a baja temperatura puede ayudar a reducir la cantidad de acrilamida en los alimentos.
Reducción del riesgo de enfermedades del corazón: Algunos estudios han sugerido que cocinar a baja temperatura puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades del corazón. Por ejemplo, cocinar a fuego lento puede ayudar a reducir la cantidad de grasas saturadas en la carne y el pescado, lo que puede contribuir a una dieta saludable para el corazón.
Que ocurre con la vitamina B
La vitamina B es un grupo de ocho vitaminas que desempeñan un papel importante en el metabolismo energético, la función nerviosa y la producción de glóbulos rojos. Las vitaminas del grupo B se encuentran en una variedad de alimentos, incluyendo carnes, pescados, huevos, lácteos, granos integrales y verduras de hoja verde.
La degradación de la vitamina B durante el proceso de cocción depende en gran medida del tipo de vitamina B y del método de cocción utilizado. Algunas vitaminas del grupo B, como la tiamina y la niacina, son más resistentes a la degradación y se mantienen mejor durante el proceso de cocción. Otros tipos de vitaminas del grupo B, como la ácido fólico y la vitamina B12, son más sensibles a la degradación y pueden perderse durante el proceso de cocción.
En general, es importante tratar de minimizar la degradación de las vitaminas durante la cocción, especialmente cuando se trata de alimentos ricos en vitaminas que son importantes para la salud. Esto se puede hacer utilizando técnicas de cocción más suaves, como la cocción al vapor o la cocción a baja temperatura, en lugar de la cocción a altas temperaturas o por un tiempo prolongado. También es importante consumir una variedad de alimentos ricos en vitaminas del grupo B para obtener los beneficios para la salud que ofrecen las diferentes tipos de vitaminas B.
