La nata fresca

Indicaciones del envase o recipiente para la nata o crema fresca:

• Fecha de elaboración y vencimiento
• Indicaciones si tiene o no azúcar con un max. de un 15%
• Indicación del porcentaje de materia grasa.
• Tipos de esterilización
• Contenido neto
• Indicaciones de conservación, temperaturas optimas.
• La mención de productos que se le puedan adicionar como azúcar, especias, frutas, pulpas, jugos de fruta, miel, cacao, chocolate, colorantes autorizados y estabilizantes autorizados( 1% max.)

Obtencion de la nata fresca

La nata o crema fresca es obtenida en nuestros días por centrifugación de la leche dentro de una desnatadora; separando las partes más pesadas de la leche y de la grasa que es liviana. En sí la crema está compuesta por grasa, sólidos no grasos (proteínas, lactosa y sales minerales) y agua, siendo las proteínas de la leche las que permiten alcanzar el doble de volumen aproximadamente. Ojo debemos tener cuidado al elegir una crema porque no necesariamente la que alcanza más volumen es la de mejor calidad ya que generalmente estas tienden a ser un buen sustrato para el desarrollo de bacterias y microorganismos que  podrían producir enfermedades gástricas.

Para hacer crema chantilly o crema batida

Para comenzar a preparar a una crema chantilly debemos endulzar ya que el azúcar estabiliza el cuerpo de la mezcla siempre que se integre bien, para ello debe añadirse a la crema líquida, aun sin batir, ya que cuando se forma la emulsión disminuye el agua libre disponible para disolver el azúcar, además las bajas temperaturas requeridas dificultan una rápida disolución.

El calor rompe la emulsión, separando las grasas, ya que éstas pierden su condición micelar (fina gotitas suspendidas en el agua), aglutinándose como una gran masa de grasa fundida y quedando en la superficie. Precisamente por ser una emulsión, la crema chantilly es inestable cuando se utiliza azúcar granulada, pues los cristales de ésta tienden a disociar el sistema que conforma la emulsión agua – grasa, ambos elementos necesitan agua para disolverse, y la toman de la mezcla que se está  formando. Los cristales de azúcar tienen un mayor tamaño que las de azúcar en polvo, y esto implica una menor superficie de contacto – roce, por ende , su disolución será más lenta.

El azúcar flor pareciera  más dulce al comerla en su estado natural, porque las papilas tienen mayor contacto con el producto. El bajo contenido de humedad de esta azúcar impide la aglutinación y la formación de grumos; además, está adicionada de agentes antihumectantes(fosfato de calcio, silicatos, etc.). Es  hidroscópica, debido a su pulverización puede transportar mayor humedad que el azúcar cristalizada y captar agua ambiente. por ello  es difícil obtener un grado de humedad (aproximadamente  al 5%)  cuando el producto se expone al medio ambiente.

Existe una azúcar super refinada, muy liviana, cuyo  cuerpo es semejante al polvo talco. suavizante, es ideal para el uso de batidos y masas delicadas, aunque esta azúcar impalpable tiene un costo mucho más elevado que el azúcar granulada, la crema chantilly resulta más estable al batirla con ella que al preparar crema chantilly azucarada; con almíbar frío la cantidad de sólidos por unidad de volumen es menor(más presencia de agua) resulta con menos cuerpo o consistencia y su capacidad de aireación es relativamente menor.

La nata fresca debe batirse hasta que doble su volumen, aproximadamente, tomando en cuenta que por exceso de batido se tortura la crema y se separa la emulsión consiguiendo como producto la mantequilla.

La nata fresca batida a punto chantilly envejecida presenta un color amarillento y textura porosa perdiendo volumen, por eso para guardarla, conviene usar un refrigerador con humedad.

Para adicionar cacao(crema chantilly chocolatada) se incorpora suavemente, sin batir, y una vez que se haya formado la emulsión.

En la crema chantilly hay elementos que son favorable al desarrollo de microorganismos nocivos, como el azúcar y las materias grasas. Si a estos se agregan condiciones inadecuadas del medio ambiente, como partículas en suspensión (polvo), es necesario un estricto manejo en cuanto a la higiene.

Una crema chantilly debe conservarse refrigerada de 1 a 6°C en recipientes adecuados y tapados. Se recomienda preparar la cantidad justa para el uso inmediato o máximo diario, evitando exponerla excesivamente a condiciones sanitarias adversas. Para utilizarla no es conveniente que el salón haya más 20°C.

La crema chantilly puede ser utilizada para complementar las premezclas de crema y lograr la crema final. Es inadecuado descongelar la crema fresca para crema chantilly, pues se separa la grasa, el agua y las proteínas, dispersando el sistema.

La descongelación de la crema chantilly debe ser lenta y en refrigerador, recordando que los congelamientos lentos presentan más dificultades que los procesos rápidos. En casos de emergencia puede ocuparse un horno microondas en punto de descongelamiento, pero no es muy recomendable, pues la calidad de la crema fresca se reciente.

Una crema chantilly a la fruta tiene como agregado cualquier pulpa de fruta agregándose en una proporción de un tercio a un cuarto con respecto a la cantidad de la crema batida. Es posible agregar aditivos y/o estabilizantes para mejorar las características de la crema o ampliar el universo de usos. También se perfuma con gotas de vainilla para atenuar el sabor y aroma original.

Agregando gelificantes mejora su consistencia al corte en acción de decorado con manga pastelera y boquillas o espatulados, aceptándose como norma una adición de 5 grs. por mil grs de crema para batido.

Los productos gelificantes son útiles también durante el depósito de crema, pues contrarrestan la separación de los elementos que la constituyen ayudando a conservar su consistencia. Hay que tener cuidado con algunos estabilizantes que provocan una flanificación de la crema pasado un espacio de tiempo o bajo ciertas condiciones.

Puntos importantes:

• Antes de batir crema previamente refrigerar por 18 hrs
• La crema fresca debe batirse lo más cerca de los 0° C.
• Cuando la crema chantilly es azucarada, se endulza con un promedio de 60 grs  a 100 grs por litro de crema
• Temperatura ambiente de batido es en promedio de 16°C a 20°C