Existen algunas variantes para realizar un chorizo vegano o Calabizo receta, pero en general el principio es el mismo, una selección de especias (que dependerá de tu gusto) al mismo tiempo la intensidad o cantidad de estas (te recomiendo confía en tus sabores)
Esta es una lista de especias a utilizar
- Pimentón ahumado
- Pimentón dulce
- Pimentón picante (si se quiere picante)
- Ajo
- Pimienta negra molida
- Tomillo
- Orégano
- Vinagre
Ingredientes principales para el Calabizo receta
En ente caso optaremos por la calabaza cocido por su color, sabor y estructura una ves deshidratado, otra opción podría ser tomate deshidratado , estas 2 opciones no requieren de cocción (solo deshidratacion )
Es recomendable cocer la calabaza dentro de un horno (para disminuir la cantidad de agua y aumentar sabores)
Al mismo tiempo se puede incorporar puré de nabo cocido, en una relación de 30% frente a la calabaza
Otros ingredientes de sabor
Cebolla cortada pequeña, dorada, y ajo dorado, también se puede incorporar ajo o cebolla en polvo
Semillas
Existe la opción de agregar semillas, como semillas de calabaza o semillas de girasol, pero es necesario parar por el procesador de alimentos
Al incorporar semillas se recomienda entre un 5 a un 7% del total de la mesclar
Elementos espesantes
Lo mas común es agregar arroz ya cocido, el cual puedes agregar sin procesar, solo se incorpora en la mezcla. avena cocida en textura de puré firme, también se puede agregar otro tipo de granos como trigo u otros, (previamente cocidos) a tu opción no excederse mas del 10% de la mezcla total.
Personalmente harinas no agregaría.. (es mi opción)
La sal en – Calabizo receta
Primero es recomendable sales sin sodio, referente a la cantidad, se trabaja con un promedio de entre 15 a 20 gm por kilo de producto terminado
En el caso de usar puré de calabaza cocido
es recomendable la deshidratacion por ende el producto terminado tendrá un menor peso que en un comienzo
El valor de la sal sera relativo a el elemento principal que utilicemos, si optamos por usar zapallo cocido les recomendaría trabajar con un 7 % de sal (considerando que perderemos cerca de un 60% de agua al deshidratar)
Es muy relativo ya que dependerá de la deshidratadora que utilices, el tiempo , temperaturas, etc…
mi recomendación La primera ves trabaja con un 7 %
luego de obtener el resultado final y estar satisfecho con la textura, humedad, etc.. obtenemos el peso total y referente a ese valor la próxima ves agregaremos la cantidad de sal en proporción de 20 gm por kilo ..
En el caso de otros ingredientes principales
trabajamos con el maximo del 20% (recuerda tener en consideración si pasaras por desbaratadora o no)!
Sobre las grasas
por lo general los chorizos se trabajan con un rango de 30% de grasas animales, al trabajar un producto vegano tendríamos que trabajar que margarinas vegetales, aceite de coco, u otros .. pero para este caso y considerando el sabor es recomendable trabajar con un buen aceite de oliva, el cual trabajaría en un promedio de 5 %de la mezcla antes de deshidratar, intentando no sobrepasar el 10% una ves deshidratado
La forma
Dependiendo de la textura y humedad de nuestro chorizo .. podemos trabajar con una manga pastelera .. y esturar en un papel de cocinar para luego disponer en la secadora, (te recomiendo busca la forma que mas se acomode a tu equipo de cocina)
La coccion
Si hemos utilizado todos los productos ya cocidos y no incorporamos ningún tipo de harina cruda no se requiere de cocción..
Con la deshidratacion seria suficiente, temperatura recomendada seria partir con unos 75 C por unas 6 a 8 horas y luego disminuir a los 45 para terminar y controlar el proceso .. por otras 6 a o 8 horas
Los tiempos serán relativos dependiendo de tu deshidratadora y la humedad inicial del producto..
Elementos principales opcionales
Como ingredientes principales, para formar la estructura de un chorizo vegano, es recomendable utilizar alimentos ricos en proteínas como la yuba (de soja), tofu, gluten de trigo, soja texturizada, tempeh, etc.
Cada uno de estos ingredientes aporta cosas diferentes:
- El tofu, desmigado, da un contraste suave y tierno, mientras que batido con el resto de ingredientes aporta estructura.
- El gluten de trigo nos ayuda a aglomerarlo todo a la vez que le damos una textura carnosa.
- La soja texturizada aporta trocitos llenos de sabor y humedad que evitan que el chorizo final sea una mera masa informe de color rojo.
- El tempeh, rallado o en trocitos pequeños, puede dar un sabor más complejo gracias a los hongos con los que se fermenta.
