Caldo de vegetales, Fondos y mas, recetas y tecnica

Como hacer un caldo de vegetales, ave, vacuno, pescados, etc…

los caldos o fondos son la base de cualquier salsa o sopa, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas. La cocción violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados para algunas preparaciones. Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve. También al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.

Caldo Blanco de Vacuno

Ingredientes: ( Para 10 litros)

6 Kg. de huesos de vacuno limpios en trozos
1 ½ Kg. de mirepoix
1 Bouquet garni
12 Lts. de agua
40 Grs. de sal

Preparación :

Poner los huesos en una olla y blanquear a partir de agua fría.
Lavar y refrescar. Colocar nuevamente en una olla con el agua fría.
A la primera ebullición limpiar la superficie. Agregar el mirepoix, el bouquet garni.
Dejar cocer 4 horas a fuego suave.
Desgrasar de vez en cuando.
Pasar por un tamiz.

Caldo de ave

El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparación es igual al del Fondo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la cocción de aves enteras.

Caldo blanco de pescado.

Se prepara con las espinas de pescados. La cocción se hace en agua con mirepoix, aromáticos y condimentos, a veces con la adición de jugo de limón y Vino Blanco.

Ingredientes: (Para 10 Litros)

5 ½ Kgs. de espinas de pescado trozadas y bien lavadas bajo el agua corriente.
800 Grs. de mirepoix blanco (eventualmente caldo de champiñones).
11 Lts. de agua fría.
30 Grs de sal.

Preparación:

Colocar en una olla los restos y espinas de pescados.
Agregar agua fría.
Llevar a ebullición suave.
Limpiar la superficie.
Agregar el resto de los ingredientes.
Cocer por 30 minutos a fuego suave
Limpiar la superficie y pasar por tamiz

Fumet de pescado

Ingredientes: (Para 10 Litros)

800 Grs. de mirepoix blanco, eventualmente tallos y restos de champiñones.
50 Cc. de Vino Blanco.
10 Lts. de fondo de pescado ( o agua).
5 ½ Kgs. de restos de espinas de pescados bien limpias.
50 Grs. de mantequilla.

Preparacion:

Sudar el mirepoix y los restos de champiñones en mantequilla
Agregar los restos y espinas de pescados y seguir sudando.
Desglasar con vino blanco.
Agregar el fondo de pescado.
Dejar cocer suavemente por 30 minutos.
Limpiar la superficie y pasar por tamiz.
No salar.

Nota: Los Fondos de pescados son utilizados para la preparación de sopas, el Fumet de pescado es utilizado para pochar pescados al vino blanco.

Caldo oscuro

Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo), dorados o asados en materia grasa con la adición de un mirepoix y aromáticos.

Ingredientes: (Para 10 Litros)

7 Kgs. de huesos en pequeños trozos.
1 Kgs. de mirepoix.
100 Kgs. de materia grasa.
40 Grs. de Sal.
50 Grs. de concentrado de tomates.
13 Lts. de agua.
2 Lts. de vino tinto.

Preparación:

Calentar la materia grasa.
Agregar los huesos y dorar, revolviendo constantemente.
Agregar el mirepoix y colorear ligeramente.
Agregar el concentrado de tomates.
Desglazar con una pequeña cantidad de agua o vino .
Colocar en una cacerola.
Agregar agua fría y llevar a ebullición suave.
Limpiar la superficie.
Dejar cocer a fuego suave durante 4 a 5 horas.
Desgrasar de vez en cuando.
Eventualmente completar el fondo evaporado.
Tamizar.