Todo lo que sabemos de la leche
Su obtención es a través de la ordeña. Normalmente, la vaca lechera tiene una cría al año y se ordeña durante los 9 o 10 meses que siguen del parto. Si la cría es una ternera prometedora, se puede dejar crecer: si es macho, suele venderse como carne (para su consumo) a la edad de 2 meses. El ordeño antes era efectuado a mano, hoy en día aún se conserva esta tradición en el campo, pero a nivel industrial se realiza mediante máquinas, que accionadas debidamente actúan con mayor higiene, eficacia y rapidez. El ordeño por la mañana y por la tarde ( dentro de un mismo día ) es lo normal, aunque algunas vacas de muy alta producción podrán ordeñarse tres cada 24 horas. La secreción de la leche se produce en la ubre , que tiene cuatro cuartos, cada uno de ellos, con su pezón y glándula mamaria.
La leche es producida en los alvéolos. EL tejido glandular contiene alrededor de unos 2000 millones de estos alvéolos. estos producen leche y va aumentando su presión interna hasta llegar a un límite, dejando de producir leche, que no pueden expulsar por si mismos.
Unos músculos exteriores son los que presionan las células alveolares, para que salga la leche hacia la cisterna de la ubre, que tiene capacidad para unos 300 a 400 ml. de leche. Los alvéolos tienen un fuerte riesgo sanguíneo, necesario para aportar nutrientes que formaran la leche.
El ordeño de la vaca se produce por un estimulo exterior que corresponde al que realiza el ternero en el pezón, cuando quiere mamar.
La leche Se define como: producto fresco, entero, liquido, limpio y blanco que secretan las mamas de las hembras mamíferas, durante el período siguiente al parto, para alimentar a sus hijos.
Su composición difiere notablemente, según la especie, pero siempre están en ella: grasas, proteínas, hidratos de carbono y sales minerales.
La leche de cada una de las especies la constituye la alimentación completa de las crías por tiempo después nacimiento, pero no tarda en hacerse sentir la necesidad de complementar la ración con pequeñas cantidades de otros alimentos.
La proteína de la leche tiene un alto valor alimenticio para el crecimiento. En el estomago de las crías se transformara en suave cuajada que encierra a los glóbulos grasos. Su digestión puede así seguir normalmente, sin los disturbios que frecuentemente causa la digestión de alimentos grasos.
La leche contiene vitamina A ( solubles en grasa ) y del complejo B, y, en menor cantidad; vitaminas D y C. Su contenido de minerales incluye suficiente calcio y fósforo para el desarrollo de los huesos. Otros minerales presentes en la leche son: cobre, hierro, manganeso, magnesio, potasio, sodio, cloro y yodo.
Muchos factores influyen en la composición de la leche. La vaca, por ejemplo, se rige por la raza y por el intervalo entre ordeño, es decir, que la ultima leche extraída en cada ordeño es mas rica en grasa que el resto, es importante cuidar el vaciar por completo la ubre.( sino contaremos con leche de distinta calidad )
Hay factores que pueden afecta la composición de la leche, los cuales pueden ser:
a.- La salud
b.- La edad
c.- La etapa de lactación
En cambio no se ha demostrado que la alimentación tenga un efecto notable en la calidad de la leche, aunque si se sabe que influye en la calidad que rinde la vaca.
Porción de nutrientes en la leche según raza.( % )
| especie | agua | grasa | proteínas | lactosa |
| vaca | 87 | 3,2 | 3,2 | 4,7 |
| cabra | 87 | 4,2 | 4,3 | 3,9 |
| oveja | 83 | 5,3 | 6,3 | 5,9 |
| burra | 91 | 1,2 | 1,5 | 4,1 |
| mujer | 87 | 3,8 | 1,9 | 4,9 |
Factores que influyen en la composición.
Raza: Influye en la cantidad de materia grasa.
Edad: En especies mas jóvenes la producción es mayor.
Individualidad: Estructura de animales.
Alimentación: Vacas mal alimentadas tendrán inadecuada calidad de leche.
Época de lactancia: En vacas el periodo mejor es hasta 305 días desde el parto.
Temperatura ambiental: La producción varía según zona geográfica.
Enfermedad: Se transmiten a través de las ubres (estas pueden ser un foco infeccioso )
Proteínas
Caseinas: Corresponde al 80% de las proteínas totales, alfa caseina , betacaseina, k caseina y gama caseina.
Sueros: Corresponde al 20% de las proteínas totales, beta globulina, alfa lactoalbumina, proteasa, peptonas y albúmina del suero.
Importancia de las caseinas: Si se desarrollan microbios en la leche, las casernas transforman lactosa en ácido lácteo, por lo tanto, disminuye el phi y al precipita. La estabilidad de las casernas se altera por la disminución del ph y por la presencia de iones bivalentes ( calcio )
Proteínas del suero: Le da estabilidad a la composición química de la leche, pero si ésta es deshidratada las proteínas del suero precipitan (resultando ricota)
Lípidos: El 90% se encuentra formando míscelas. Su principal función es ser responsable de reacciones de rancidez de la leche. La materia grasa de la leche tiene un 62% de ácidos grasos saturados y un 37% de ácidos grasos insaturados. Su contenido es variable según la raza, factores de alimentación y ambientales.
La nata: Se produce por que la densidad láctea es menor que la el agua, por lo tanto, los glóbulos rojos se van a la superficie.
Hidratos de Carbono: EL único es la lactosa ( disacarido reductor ), es importante por que es una excelente fuente de energía. Además es sustrato para muchas bacteria que le desagradan y las convierte en monósas y a partir de ello, en ácido lácteo ( que es fundamental para la elaboración del yogurt ). Los Hidratos de Carbono que entrega la leche son 2: Alfa y Beta lactosa.
4.- Características Organolépticas de la leche
El sabor y el olor deben ser coincidente con su descripción. No deberán parecer olores ni sabores anormales como resultado de un mal manejo o como en la mayoría de los casos, que sufra cambios físicos o químicos por un mal almacenamiento ( efectos resultantes por un calentamiento excesivo, o una oxidación de la grasa por crecimiento microbiano. ). En resumen la leche debe tener una textura homogénea y que no presente grumos ( es importante mencionar que muchas veces por problemas de temperatura o almacenamiento la leche tiende a cortarse, significa que sufre cambios en su textura ) y tenga un color característico, que en la mayoría de los casos será un tono blanco, no debe tener olores extraños ni fuertes ( aparte de los olores característicos )
5.- Usos de la leche en pastelería:
a.- Sirve como base para preparar la crema “ madre ” ( crema pastelera )
b.- Puede proporcionar mayor suavidad en la textura de las masas con levadura.
c.- Ayuda a hacer los batidos más fluidos, actuando como solvente.
d.- Es el principal ingrediente en las preparaciones que llevan leche. ( arroz con leche, sémola con leche, diversos tipos de flanes como el flan de leche, dulce de leche, quaquer con leche, etc. )
Cual es el tratamiento de la leche desde la recepcion ?
- Depósito de almacenamiento.
Camión cisterna ( descarga de leche )
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Tamiz ( separador de impurezas )
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Desaireador ( elimina el oxígeno ocluido que se encuentra en la leche )
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Depósito intermedio ( en el se toman muestras para analizar los parámetros )
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Centrífuga ( separa restos de impurezas y microorganismos )
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Enfriador de placas ( enfría la leche hasta alcanzar una temperatura de 4° C )
- Depósito de regulación.
Pasteurizador de leche ( precalentamiento a 65° C )
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Depósito de retención ( calentamiento a 75° C )
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Centrifuga desnatadora ( separa la crema de la leche )
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Válvula modulante ( mide la concentración de grasa en la leche )
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Homogeneizador ( contribuye a que no existan grumos en la leche, también que la leche y la crema sean compactas )
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Densímetro ( aquí se mide el contenido de grasa )
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Pasteurizador de la crema
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Panel de estandarización ( se miden todas las proteínas y bacterias con las que queda la leche )
NOTA: UHT = en este proceso la leche se calienta por 2 segundos matando bacterias no deseadas o bichos sin quitarle ningún tipo de propiedad a la leche -.
