Aderezo César

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Mayonesa pasteurizada	120 g
Queso parmesano	25 g
Jugo de limón	20 ml
Anchoas	10 g
Ajo	5 g
Agua	15 ml

Pasos

1. Triturar el ajo y las anchoas con el jugo de limón hasta obtener una pasta fina.
2. Incorporar la mayonesa pasteurizada y mezclar hasta que no queden vetas.
3. Añadir el parmesano finamente rallado y dejar reposar 5 minutos para que se hidrate.
4. Agregar el agua poco a poco hasta lograr una consistencia que cubra las hojas sin apelmazarlas.
5. Probar antes de añadir cualquier sal adicional: las anchoas y el parmesano ya aportan una cantidad considerable.
6. Refrigerar en un recipiente limpio, cerrado y correctamente identificado.

Notas del chef

Señal de equilibrio: debe percibirse primero la acidez del limón, después el umami de anchoa y parmesano y finalmente el ajo, sin que ninguno domine. La textura correcta forma una película fina sobre la lechuga.

Error frecuente: corregir con sal antes de que el parmesano se hidrate produce un aderezo excesivamente salado. Si queda pesado, ajusta con el agua indicada, cucharadita a cucharadita, en lugar de añadir más limón de golpe.

Rendimiento y servicio: pesa el lote terminado y estandariza los gramos de aderezo por ensalada. Mantén refrigerado y utiliza utensilios limpios; al contener mayonesa, queso y anchoa conviene producir cantidades acordes con la demanda real.