Tafelspitz austríaco

Name: Tafelspitz austríaco
Prep time: 35 min
Cook time: 150 min
Total time: 185 min
Yield: 6 porciones
Ingredients: 1800 g de tapa de cuadril de vacuno; 2500 ml de agua; 400 g de zanahoria; 300 g de apionabo; 250 g de puerro; 300 g de cebolla; 10 unidad de granos de pimienta negra; 2 unidad de hojas de laurel; 250 g de manzana; 100 g de rábano picante; 150 g de crema agria; 16 g de sal

6 porciones · 35 min preparación + 150 min cocción · Dificultad: Media

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Tapa de cuadril de vacuno	1800 g
Agua	2500 ml
Zanahoria	400 g
Apionabo	300 g
Puerro	250 g
Cebolla	300 g
Granos de pimienta negra	10 unidad
Hojas de laurel	2 unidad
Manzana	250 g
Rábano picante	100 g
Crema agria	150 g
Sal	16 g

Pasos

Dorar las mitades de cebolla sin grasa hasta que estén oscuras en la cara cortada.
Llevar el agua a hervor suave, añadir carne y retirar cuidadosamente la espuma.
Agregar verduras, cebolla y especias y cocer sin hervor fuerte hasta que la carne esté tierna.
Reposar la carne en el caldo, cortarla contra la fibra y colar el caldo.
Rallar manzana y rábano, mezclar con crema y servir la salsa fría junto a la carne y verduras.

Notas del chef

Señal de cocción: En Tafelspitz austríaco, tapa de cuadril de vacuno está tierno y el líquido tiene cuerpo y sabor integrado, sin grasa cruda flotando ni vegetales deshechos.

Error frecuente: un hervor violento enturbia el caldo, endurece algunas proteínas y evapora antes de ablandar.

Rendimiento y servicio: controla la reducción, pesa el lote terminado y enfría en recipientes adecuados si no se sirve de inmediato.

Usar esta receta

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👨‍🍳

Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.