Wiener Schnitzel austríaco

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Escalopes de ternera	1200 g
Harina de trigo	180 g
Huevos	4 unidad
Pan rallado fino	350 g
Aceite	1000 ml
Mantequilla clarificada	60 g
Limones	3 unidad
Sal	12 g

Pasos

1. Aplanar los escalopes hasta 4 mm y secarlos antes de sazonar.
2. Preparar recipientes con harina, huevo batido y pan rallado; empanar sin presionar el pan.
3. Calentar aceite y mantequilla clarificada a 170 °C.
4. Freír de uno en uno, moviendo la sartén para que la grasa bañe la superficie, hasta dorar y alcanzar 63 °C.
5. Escurrir sobre rejilla y servir inmediatamente con limón.

Notas del chef

Señal de cocción: el empanado debe quedar dorado, seco y ligeramente separado de la carne, formando pequeñas bolsas de aire. Ese efecto se logra con pan rallado suelto, grasa suficiente y un movimiento suave de la sartén durante la fritura.

Error frecuente: presionar el pan rallado contra el escalope produce una costra plana y pesada. Si la grasa está fría, el empanado absorbe aceite; si está demasiado caliente, se oscurece antes de que la carne termine de cocinarse.

Rendimiento y servicio: aplana todos los escalopes al mismo grosor y fríe en tandas pequeñas para recuperar rápidamente la temperatura. Escurre sobre rejilla, nunca amontonados ni directamente sobre papel, y sirve de inmediato para conservar el crujiente.