Chucrut fermentado
8 porciones · 25 min preparación (sin cocción) · Dificultad: Media
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Repollo | 1000 g |
| Sal para conservas | 20 g |
Pasos
- Retirar hojas dañadas, lavar el vegetal y pesarlo después de limpiarlo.
- Mezclar con la cantidad exacta de sal y masajear hasta liberar líquido.
- Envasar en un recipiente sanitizado, compactando para mantener todo bajo la salmuera.
- Colocar un peso apto para alimentos y una tapa que permita liberar gas.
- Fermentar entre 18 y 24 °C, controlando diariamente que permanezca sumergido.
- Medir el pH con un instrumento calibrado; al alcanzar 4,6 o menos y el sabor deseado, refrigerar.
Notas del chef
Mantener todo sumergido y no reducir la sal. Verificar pH 4,6 o menor con medidor calibrado, pero recordar que el pH por sí solo no valida la seguridad. Desechar si aparece moho, textura viscosa, olor desagradable o falta de acidificación. Sanitizar frascos y seguir un protocolo oficial; conservar refrigerado.
Usar esta receta
Cópiala a tu recetario local para usarla directo en Food Cost, Escalado de Porciones o cualquier otra calculadora, sin escribirla de nuevo.
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Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.