Chucrut fermentado

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Repollo	1000 g
Sal para conservas	20 g

Pasos

1. Retirar hojas dañadas, lavar el vegetal y pesarlo después de limpiarlo.
2. Mezclar con la cantidad exacta de sal y masajear hasta liberar líquido.
3. Envasar en un recipiente sanitizado, compactando para mantener todo bajo la salmuera.
4. Colocar un peso apto para alimentos y una tapa que permita liberar gas.
5. Fermentar entre 18 y 24 °C, controlando diariamente que permanezca sumergido.
6. Medir el pH con un instrumento calibrado; al alcanzar 4,6 o menos y el sabor deseado, refrigerar.

Notas del chef

Señal de proceso: En Chucrut fermentado, la actividad evoluciona de aroma vegetal a acidez limpia, con burbujas o presión controlada y repollo siempre protegido según el método.

Error frecuente: ingredientes expuestos, sal medida sin precisión o temperatura inestable favorecen fermentación desigual; no aceptes mohos, olores pútridos ni texturas viscosas inesperadas.

Control de lote: pesa ingredientes y sal con balanza, identifica lote y fecha y registra temperatura, evolución y rendimiento.

Seguridad: Mantener todo sumergido y no reducir la sal. Verificar pH 4,6 o menor con medidor calibrado, pero recordar que el pH por sí solo no valida la seguridad. Desechar si aparece moho, textura viscosa, olor desagradable o falta de acidificación. Sanitizar frascos y seguir un protocolo oficial; conservar refrigerado.