Rábanos fermentados
8 porciones · 25 min preparación (sin cocción) · Dificultad: Media
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Rábanos | 800 g |
| Agua sin cloro | 1000 ml |
| Sal para conservas | 25 g |
| Ajo | 10 g |
| Eneldo | 5 g |
Pasos
- Disolver completamente la sal en el agua sin cloro.
- Lavar y cortar los vegetales; colocar en un recipiente sanitizado.
- Cubrir por completo con la salmuera y colocar un peso apto para alimentos.
- Cerrar con una tapa que permita liberar gas.
- Fermentar entre 18 y 24 °C y revisar diariamente que todo permanezca sumergido.
- Medir el pH con un instrumento calibrado; refrigerar cuando alcance 4,6 o menos y tenga sabor ácido limpio.
Notas del chef
Mantener todo sumergido y no reducir la sal. Verificar pH 4,6 o menor con medidor calibrado, pero recordar que el pH por sí solo no valida la seguridad. Desechar si aparece moho, textura viscosa, olor desagradable o falta de acidificación. Sanitizar frascos y seguir un protocolo oficial; conservar refrigerado.
Usar esta receta
Cópiala a tu recetario local para usarla directo en Food Cost, Escalado de Porciones o cualquier otra calculadora, sin escribirla de nuevo.
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Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.