Moravský vrabec
6 porciones · 30 min preparación + 100 min cocción · Dificultad: Media
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Paleta de cerdo en cubos grandes | 1500 g |
| Cebolla | 350 g |
| Ajo | 30 g |
| Comino en grano | 15 g |
| Caldo | 300 ml |
| Manteca | 40 g |
| Sal | 16 g |
| Pimienta negra | 4 g |
Pasos
- Mezclar el cerdo con ajo, comino, sal y pimienta y dejarlo reposar refrigerado durante 30 minutos.
- Dorar la carne por tandas en manteca y transferirla a una fuente de horno.
- Sofreír la cebolla, desglasar con caldo y verterla sobre el cerdo.
- Asar a 180 °C, removiendo ocasionalmente, hasta que la carne esté dorada, tierna y supere 63 °C.
- Reducir los jugos hasta que brillen y servir tradicionalmente con col y knedlíky elegidos por separado.
Notas del chef
Señal de cocción: En Moravský vrabec, paleta de cerdo en cubos grandes queda dorado y crujiente por fuera, con el centro cocido y sin película grasa.
Error frecuente: cargar demasiado la fritura baja la temperatura; trabaja por tandas y escurre sobre rejilla.
Rendimiento y servicio: registra merma y absorción, y sirve sin amontonar.
Usar esta receta
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Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.