Pan de masa madre
12 porciones · 900 min preparación + 45 min cocción · Dificultad: Media
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina de trigo panificable | 450 g |
| Harina de trigo integral | 50 g |
| Agua | 350 ml |
| Masa madre activa al 100 % de hidratación | 100 g |
| Sal | 10 g |
Pasos
- Mezclar las harinas con 325 ml de agua y reposar 30 minutos.
- Agregar la masa madre, la sal y el agua restante; mezclar hasta integrar.
- Fermentar de 4 a 5 horas a temperatura templada, realizando cuatro pliegues durante las primeras 2 horas.
- Preformar la masa y reposar 20 minutos.
- Formar una hogaza y colocarla en un cesto enharinado.
- Cubrir y refrigerar de 8 a 12 horas.
- Precalentar una olla de hierro a 250 °C durante 40 minutos.
- Volcar, greñar y hornear tapado 25 minutos a 240 °C; destapar y hornear 20 minutos más a 220 °C.
- Enfriar al menos 2 horas antes de cortar.
Notas del chef
La masa madre debe estar activa y haber alcanzado su máximo volumen recientemente; la temperatura determina la velocidad de fermentación.
Usar esta receta
Cópiala a tu recetario local para usarla directo en Food Cost, Escalado de Porciones o cualquier otra calculadora, sin escribirla de nuevo.
👨🍳
Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.