Pan de masa madre

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Harina de trigo panificable	450 g
Harina de trigo integral	50 g
Agua	350 ml
Masa madre activa al 100 % de hidratación	100 g
Sal	10 g

Pasos

1. Mezclar las harinas con 325 ml de agua y reposar 30 minutos.
2. Agregar la masa madre, la sal y el agua restante; mezclar hasta integrar.
3. Fermentar de 4 a 5 horas a temperatura templada, realizando cuatro pliegues durante las primeras 2 horas.
4. Preformar la masa y reposar 20 minutos.
5. Formar una hogaza y colocarla en un cesto enharinado.
6. Cubrir y refrigerar de 8 a 12 horas.
7. Precalentar una olla de hierro a 250 °C durante 40 minutos.
8. Volcar, greñar y hornear tapado 25 minutos a 240 °C; destapar y hornear 20 minutos más a 220 °C.
9. Enfriar al menos 2 horas antes de cortar.

Notas del chef

Señal de fermentación: observa la masa y no solo el reloj. Al terminar la fermentación en bloque debe mostrar burbujas en los bordes, una superficie ligeramente abombada y un aumento visible de volumen, conservando todavía fuerza para el formado.

Error frecuente: una masa subfermentada se abre de forma violenta y deja una miga compacta; una sobrefermentada pierde tensión, se extiende y greña poco. La temperatura de la masa, la actividad del cultivo y la harina pueden cambiar varias horas el proceso.

Rendimiento y control: pesa la masa antes y el pan ya frío para conocer la pérdida real de horneado de tu equipo. La corteza debe estar bien desarrollada y la base sonar hueca; espera al menos 2 horas antes de cortar para que la miga termine de estabilizarse.