Arroz negro con calamar
6 porciones · 30 min preparación + 40 min cocción · Dificultad: Media
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Arroz de grano corto | 600 g |
| Calamar limpio | 900 g |
| Tinta de calamar | 20 g |
| Tomate rallado | 250 g |
| Cebolla | 180 g |
| Ajo | 25 g |
| Aceite de oliva | 80 ml |
| Fumet de pescado | 1400 ml |
| Pimentón dulce | 8 g |
| Sal | 12 g |
Pasos
- Sofreír el calamar por tandas hasta que pierda humedad y empiece a dorarse.
- Añadir cebolla, ajo, tomate y pimentón y cocinar hasta concentrar el sofrito.
- Diluir la tinta en fumet caliente, incorporarlo y ajustar la sal.
- Distribuir el arroz y cocinar sin remover, regulando el fuego para una absorción uniforme.
- Comprobar que el calamar alcance 63 °C y reposar el arroz 5 minutos antes de servir.
Notas del chef
La proporción de líquido puede variar según la variedad, el envejecimiento del arroz, la intensidad del fuego y la superficie del recipiente. Para producción profesional, servir inmediatamente o enfriar el arroz rápidamente en recipientes poco profundos, refrigerarlo a 4 °C o menos y recalentar las preparaciones conservadas hasta 74 °C.
Usar esta receta
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Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.