Paella valenciana

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Arroz de grano corto	600 g
Pollo troceado	900 g
Conejo troceado	500 g
Judías verdes	250 g
Garrofón cocido	180 g
Tomate rallado	250 g
Aceite de oliva	80 ml
Agua	1500 ml
Azafrán	1 g
Pimentón dulce	8 g
Sal	15 g

Pasos

1. Calentar el aceite en una paellera y dorar el pollo y el conejo hasta lograr una coloración uniforme.
2. Añadir las judías, el garrofón y el tomate; sofreír hasta que el tomate se concentre. Incorporar pimentón sin quemarlo.
3. Agregar agua, azafrán y sal; hervir hasta formar un caldo sabroso y comprobar que las carnes alcancen 74 °C en el caso del pollo.
4. Distribuir el arroz de manera uniforme y cocinar primero a fuego vivo y después a fuego medio, sin remover.
5. Dejar que el líquido se absorba, formar un ligero socarrat sin quemarlo y reposar 5 minutos.

Notas del chef

Señal de cocción: el arroz debe quedar seco, suelto y cocido hasta el centro, pero sin abrirse ni volverse pastoso. El socarrat correcto huele tostado y produce un crepitar suave al final; si aparece humo oscuro o aroma amargo, el fondo se está quemando.

Error frecuente: remover el arroz después de distribuirlo libera almidón y destruye la textura propia de la paella. También conviene evitar una capa demasiado profunda: el diámetro de la paellera importa tanto como la cantidad de líquido.

Rendimiento y servicio: la absorción cambia según el arroz, la potencia del fuego y la evaporación. Registra el líquido realmente utilizado en tu equipo y deja reposar 5 minutos antes de porcionar. Si no se sirve de inmediato, enfría el arroz rápidamente en capas poco profundas y aplica el procedimiento de conservación de tu establecimiento.