Risotto de champiñones

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Arroz arborio	500 g
Champiñones	700 g
Caldo vegetal	1500 ml
Cebolla	180 g
Vino blanco seco	150 ml
Mantequilla	80 g
Queso parmigiano reggiano	140 g
Aceite de oliva	30 ml
Perejil	15 g
Sal	10 g
Pimienta negra	3 g

Pasos

1. Dorar los champiñones por tandas con aceite y reservar una parte para el acabado.
2. Sofreír cebolla con mantequilla, añadir el arroz y nacararlo durante 2 minutos.
3. Desglasar con vino y añadir caldo caliente poco a poco, removiendo con frecuencia.
4. Incorporar los champiñones y continuar hasta que el arroz esté cremoso y firme en el centro.
5. Retirar del fuego, mantecar con Parmigiano y mantequilla, añadir perejil y reposar 2 minutos.

Notas del chef

Señal de cocción: al mover la cazuela, el risotto debe formar una onda y extenderse lentamente en el plato; no debe quedar compacto ni rodeado de caldo. El grano conserva un centro firme, sin sensación de harina cruda.

Error frecuente: llenar la sartén de champiñones hace que hiervan en su propia agua. Dóralos por tandas y reserva una parte para el acabado. La mantequilla y el Parmigiano se incorporan fuera del fuego para emulsionar sin volver el arroz grasoso.

Rendimiento y servicio: conserva caldo caliente adicional para corregir la consistencia justo antes de salir. El risotto continúa absorbiendo líquido desde que se termina; debe cocinarse lo más cerca posible del servicio y no puede evaluarse únicamente por un tiempo fijo.