Risotto de mariscos
6 porciones · 35 min preparación + 35 min cocción · Dificultad: Media
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Arroz carnaroli | 500 g |
| Langostinos | 400 g |
| Calamar | 350 g |
| Mejillones limpios | 400 g |
| Fumet de pescado | 1500 ml |
| Cebolla | 180 g |
| Vino blanco seco | 150 ml |
| Mantequilla | 60 g |
| Aceite de oliva | 40 ml |
| Perejil | 20 g |
| Sal | 10 g |
Pasos
- Abrir los mejillones con parte del vino, colar su líquido y desechar los que permanezcan cerrados.
- Saltear calamar y langostinos; reservarlos. Sofreír cebolla y nacarar el arroz.
- Desglasar con vino e incorporar fumet caliente y el líquido colado de los mejillones poco a poco.
- Añadir los mariscos al final y cocinar hasta que alcancen 63 °C sin endurecerlos.
- Retirar del fuego, mantecar con mantequilla y terminar con perejil; no añadir queso.
Notas del chef
Señal de cocción: En Risotto de mariscos, el grano queda cocido hasta el centro y conserva identidad; la humedad final corresponde al estilo del plato, no a arroz crudo ni pastoso.
Error frecuente: cambiar de variedad o corregir tarde con líquido frío altera absorción y textura; usa siempre el mismo arroz y recipiente.
Rendimiento y servicio: registra líquido realmente absorbido, peso final y reposo antes de porcionar.
Usar esta receta
Cópiala a tu recetario local para usarla directo en Food Cost, Escalado de Porciones o cualquier otra calculadora, sin escribirla de nuevo.
Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.