Birria de res

Name: Birria de res
Prep time: 30 min
Cook time: 150 min
Total time: 180 min
Yield: 6 porciones
Ingredients: 1400 g de aguja de vacuno en trozos; 35 g de chile guajillo seco; 15 g de chile ancho seco; 400 g de tomate; 200 g de cebolla; 25 g de ajo; 60 ml de vinagre de manzana; 800 ml de caldo de vacuno; 3 g de comino molido; 2 g de orégano seco; 1 g de canela molida; 2 unidad de hojas de laurel; 12 g de sal

6 porciones · 30 min preparación + 150 min cocción · Dificultad: Media

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Aguja de vacuno en trozos	1400 g
Chile guajillo seco	35 g
Chile ancho seco	15 g
Tomate	400 g
Cebolla	200 g
Ajo	25 g
Vinagre de manzana	60 ml
Caldo de vacuno	800 ml
Comino molido	3 g
Orégano seco	2 g
Canela molida	1 g
Hojas de laurel	2 unidad
Sal	12 g

Pasos

Tostar brevemente los chiles limpios, hidratarlos en agua caliente y triturarlos con tomate, cebolla, ajo, vinagre y especias.
Colar el adobo para una textura fina. Cubrir la carne y dejar reposar refrigerada durante 4 horas.
Colocar carne, adobo, caldo y laurel en una olla; llevar lentamente a hervor y retirar la espuma superficial.
Tapar y cocinar a fuego bajo hasta que la carne se deshaga con facilidad.
Desmenuzar parte de la carne, devolverla al consomé y ajustar sal, acidez y concentración.

Notas del chef

Señal de cocción: En Birria de res, aguja de vacuno en trozos cede al tenedor y conserva jugos, mientras la salsa queda concentrada y ligada.

Error frecuente: hervir con fuerza endurece la superficie y evapora antes de transformar el tejido conectivo; mantén cocción suave.

Rendimiento y servicio: verifica la temperatura indicada, registra merma y deja reposar la carne dentro o junto a sus jugos.

Usar esta receta

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👨‍🍳

Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.