Birria de res

Name: Birria de res
Prep time: 30 min
Cook time: 150 min
Total time: 180 min
Yield: 6 porciones
Ingredients: 1400 g de aguja de vacuno en trozos; 35 g de chile guajillo seco; 15 g de chile ancho seco; 400 g de tomate; 200 g de cebolla; 25 g de ajo; 60 ml de vinagre de manzana; 800 ml de caldo de vacuno; 3 g de comino molido; 2 g de orégano seco; 1 g de canela molida; 2 unidad de hojas de laurel; 12 g de sal

6 porciones · 30 min preparación + 150 min cocción · Dificultad: Media

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Aguja de vacuno en trozos	1400 g
Chile guajillo seco	35 g
Chile ancho seco	15 g
Tomate	400 g
Cebolla	200 g
Ajo	25 g
Vinagre de manzana	60 ml
Caldo de vacuno	800 ml
Comino molido	3 g
Orégano seco	2 g
Canela molida	1 g
Hojas de laurel	2 unidad
Sal	12 g

Pasos

Tostar brevemente los chiles limpios, hidratarlos en agua caliente y triturarlos con tomate, cebolla, ajo, vinagre y especias.
Colar el adobo para una textura fina. Cubrir la carne y dejar reposar refrigerada durante 4 horas.
Colocar carne, adobo, caldo y laurel en una olla; llevar lentamente a hervor y retirar la espuma superficial.
Tapar y cocinar a fuego bajo hasta que la carne se deshaga con facilidad.
Desmenuzar parte de la carne, devolverla al consomé y ajustar sal, acidez y concentración.

Notas del chef

Como referencia sanitaria, los cortes enteros de vacuno deben alcanzar al menos 63 °C y reposar 3 minutos; los guisos prolongados superan esa temperatura y se cocinan hasta quedar tiernos. Para producción profesional, enfriar rápidamente las preparaciones que no se sirvan de inmediato y conservarlas refrigeradas. Los acompañamientos se seleccionan y costean por separado; no forman parte de esta fórmula base.

Usar esta receta

Cópiala a tu recetario local para usarla directo en Food Cost, Escalado de Porciones o cualquier otra calculadora, sin escribirla de nuevo.

👨‍🍳

Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.