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Daube provenzal de vacuno
6 porciones · 30 min preparación + 150 min cocción · Dificultad: Media
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Aguja de vacuno en cubos | 1200 g |
| Vino tinto seco | 600 ml |
| Tomate triturado | 400 g |
| Cebolla | 250 g |
| Zanahoria | 200 g |
| Ajo | 20 g |
| Aceitunas negras | 100 g |
| Piel de naranja | 15 g |
| Hierbas provenzales | 3 g |
| Aceite | 30 ml |
| Hojas de laurel | 2 unidad |
| Sal | 12 g |
| Pimienta negra | 3 g |
Pasos
- Secar, salpimentar y dorar la carne por tandas con el aceite. Retirar para evitar que se cueza en su propio jugo.
- Sofreír cebolla, zanahoria, apio y ajo; añadir la harina o el concentrado de tomate si figuran en los ingredientes.
- Desglasar con el vino, hervir 3 minutos y agregar caldo, hierbas y la carne.
- Cocinar tapado a fuego bajo hasta que la carne esté muy tierna; añadir los ingredientes delicados hacia el final.
- Retirar el exceso de grasa, reducir o colar la salsa según el acabado buscado y ajustar el condimento.
Notas del chef
Como referencia sanitaria, los cortes enteros de vacuno deben alcanzar al menos 63 °C y reposar 3 minutos; los guisos prolongados superan esa temperatura y se cocinan hasta quedar tiernos. Para producción profesional, enfriar rápidamente las preparaciones que no se sirvan de inmediato y conservarlas refrigeradas. Los acompañamientos se seleccionan y costean por separado; no forman parte de esta fórmula base.
Usar esta receta
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Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.