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Ossobuco de vacuno
6 porciones · 30 min preparación + 150 min cocción · Dificultad: Media
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Jarrete de vacuno con hueso en rodajas | 1800 g |
| Tomate triturado | 500 g |
| Caldo de vacuno | 400 ml |
| Vino blanco seco | 250 ml |
| Cebolla | 200 g |
| Zanahoria | 180 g |
| Apio | 120 g |
| Ajo | 20 g |
| Harina | 30 g |
| Aceite | 30 ml |
| Hojas de laurel | 2 unidad |
| Sal | 12 g |
| Pimienta negra | 3 g |
| Perejil | 10 g |
Pasos
- Secar la carne, salpimentar y dorarla por tandas en una olla amplia con el aceite. Reservar.
- Sofreír en la misma olla la cebolla y los aromáticos hasta que estén tiernos; incorporar las especias y el tomate cuando corresponda.
- Desglasar, añadir el caldo y devolver la carne. El líquido debe cubrirla parcialmente.
- Tapar y cocinar a fuego muy suave hasta que la carne esté tierna; remover de vez en cuando y añadir un poco de agua si fuera necesario.
- Destapar, reducir la salsa hasta obtener cuerpo y rectificar sal, pimienta y acidez antes de servir.
Notas del chef
Como referencia sanitaria, los cortes enteros de vacuno deben alcanzar al menos 63 °C y reposar 3 minutos; los guisos prolongados superan esa temperatura y se cocinan hasta quedar tiernos. Para producción profesional, enfriar rápidamente las preparaciones que no se sirvan de inmediato y conservarlas refrigeradas. Los acompañamientos se seleccionan y costean por separado; no forman parte de esta fórmula base.
Usar esta receta
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Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.