Ossobuco de vacuno

Name: Ossobuco de vacuno
Prep time: 30 min
Cook time: 150 min
Total time: 180 min
Yield: 6 porciones
Ingredients: 1800 g de jarrete de vacuno con hueso en rodajas; 500 g de tomate triturado; 400 ml de caldo de vacuno; 250 ml de vino blanco seco; 200 g de cebolla; 180 g de zanahoria; 120 g de apio; 20 g de ajo; 30 g de harina; 30 ml de aceite; 2 unidad de hojas de laurel; 12 g de sal; 3 g de pimienta negra; 10 g de perejil

6 porciones · 30 min preparación + 150 min cocción · Dificultad: Media

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Jarrete de vacuno con hueso en rodajas	1800 g
Tomate triturado	500 g
Caldo de vacuno	400 ml
Vino blanco seco	250 ml
Cebolla	200 g
Zanahoria	180 g
Apio	120 g
Ajo	20 g
Harina	30 g
Aceite	30 ml
Hojas de laurel	2 unidad
Sal	12 g
Pimienta negra	3 g
Perejil	10 g

Pasos

Secar la carne, salpimentar y dorarla por tandas en una olla amplia con el aceite. Reservar.
Sofreír en la misma olla la cebolla y los aromáticos hasta que estén tiernos; incorporar las especias y el tomate cuando corresponda.
Desglasar, añadir el caldo y devolver la carne. El líquido debe cubrirla parcialmente.
Tapar y cocinar a fuego muy suave hasta que la carne esté tierna; remover de vez en cuando y añadir un poco de agua si fuera necesario.
Destapar, reducir la salsa hasta obtener cuerpo y rectificar sal, pimienta y acidez antes de servir.

Notas del chef

Señal de cocción: En Ossobuco de vacuno, jarrete de vacuno con hueso en rodajas cede al tenedor y conserva jugos, mientras la salsa queda concentrada y ligada.

Error frecuente: hervir con fuerza endurece la superficie y evapora antes de transformar el tejido conectivo; mantén cocción suave.

Rendimiento y servicio: verifica la temperatura indicada, registra merma y deja reposar la carne dentro o junto a sus jugos.

Usar esta receta

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Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.