Papas fritas clásicas

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Papas harinosas	1400 g
Aceite	1500 ml
Sal	14 g

Pasos

1. Pelar las papas, cortarlas en bastones uniformes y enjuagarlas hasta que el agua salga clara.
2. Secarlas completamente para evitar salpicaduras y favorecer una superficie crujiente.
3. Pochar por tandas en aceite a 140 °C hasta que estén cocidas pero pálidas.
4. Escurrir, enfriar al menos 20 minutos y calentar el aceite a 185 °C.
5. Freír nuevamente hasta dorar, escurrir sobre rejilla y salar inmediatamente.

Notas del chef

Elegir papas de tamaño uniforme y la variedad adecuada para la técnica: las harinosas favorecen purés y frituras; las de pulpa firme conservan mejor la forma en ensaladas y gratinados. Para producción profesional, enfriar rápidamente las preparaciones destinadas a conservación, refrigerarlas a 4 °C o menos y recalentar conforme a la normativa local.