Papas noisette
6 porciones · 35 min preparación + 25 min cocción · Dificultad: Media
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Papas harinosas | 1200 g |
| Mantequilla | 70 g |
| Yemas de huevo | 3 unidad |
| Almidón de papa | 60 g |
| Aceite | 800 ml |
| Sal | 10 g |
| Nuez moscada | 2 g |
Pasos
- Cocer y secar las papas; prensarlas y mezclar con mantequilla, yemas, almidón, sal y nuez moscada.
- Enfriar la masa, dividirla en porciones iguales y formar esferas pequeñas.
- Refrigerarlas 30 minutos para estabilizar su forma.
- Freír por tandas a 175 °C hasta que estén doradas y calientes en el centro.
- Escurrir sobre rejilla, sazonar ligeramente y servir de inmediato.
Notas del chef
Elegir papas de tamaño uniforme y la variedad adecuada para la técnica: las harinosas favorecen purés y frituras; las de pulpa firme conservan mejor la forma en ensaladas y gratinados. Para producción profesional, enfriar rápidamente las preparaciones destinadas a conservación, refrigerarlas a 4 °C o menos y recalentar conforme a la normativa local.
Usar esta receta
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Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.