Pommes Anna
6 porciones · 30 min preparación + 55 min cocción · Dificultad: Media
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Papas | 1400 g |
| Mantequilla clarificada | 150 g |
| Sal | 12 g |
| Pimienta negra | 3 g |
| Tomillo | 3 g |
Pasos
- Pelar y cortar las papas en láminas muy finas y uniformes; secarlas sin enjuagar.
- Pincelar una sartén apta para horno con mantequilla clarificada y formar círculos superpuestos de papa.
- Sazonar cada pocas capas con sal, pimienta y tomillo y añadir un poco de mantequilla.
- Cocinar a fuego medio hasta que la base empiece a dorarse y transferir al horno a 190 °C.
- Hornear hasta que estén tiernas, desmoldar con cuidado y cortar en porciones.
Notas del chef
Elegir papas de tamaño uniforme y la variedad adecuada para la técnica: las harinosas favorecen purés y frituras; las de pulpa firme conservan mejor la forma en ensaladas y gratinados. Para producción profesional, enfriar rápidamente las preparaciones destinadas a conservación, refrigerarlas a 4 °C o menos y recalentar conforme a la normativa local.
Usar esta receta
Cópiala a tu recetario local para usarla directo en Food Cost, Escalado de Porciones o cualquier otra calculadora, sin escribirla de nuevo.
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Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.