Salsa bearnesa

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Yemas pasteurizadas	4 unidad
Mantequilla sin sal	220 g
Vinagre de vino	50 ml
Chalota	40 g
Estragón	10 g
Sal	2 g

Pasos

1. Cocer el vinagre con la chalota y la mitad del estragón hasta reducirlo a unas pocas cucharadas; colar y dejar templar.
2. Derretir la mantequilla a fuego suave y mantenerla tibia, sin que se oscurezca.
3. Batir las yemas pasteurizadas con la reducción al baño María hasta obtener una espuma espesa que deje huella.
4. Retirar y volver al calor según sea necesario mientras se incorpora la mantequilla en hilo fino, batiendo continuamente.
5. Añadir el estragón restante, ajustar la sal y servir inmediatamente.

Notas del chef

Señal de emulsión: la bearnesa debe ser brillante, aireada y lo bastante fluida para caer en cinta. La reducción aporta acidez y aroma; si queda demasiado abundante, la salsa resulta líquida y difícil de emulsionar.

Error frecuente: sobrecalentar las yemas produce grumos y añadir la mantequilla con demasiada rapidez separa la emulsión. Trabaja con calor moderado y retira el bol del baño María cada vez que se caliente más rápido de lo que puedes batir.

Producción y servicio: utiliza yemas pasteurizadas, prepara tandas ajustadas a la demanda y aplica el control de tiempo y temperatura de tu normativa local. No debe hervirse ni enfriarse para recalentarla después.