Salsa bechamel

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Leche	500 ml
Mantequilla	40 g
Harina de trigo	40 g
Sal	3 g
Nuez moscada	1 g

Pasos

1. Calentar la leche sin dejar que hierva.
2. Derretir la mantequilla a fuego medio-bajo, añadir la harina y cocinar el roux durante 2 minutos sin que tome color.
3. Incorporar aproximadamente un tercio de la leche caliente mientras se bate hasta obtener una pasta lisa.
4. Añadir el resto de la leche en dos o tres veces, batiendo después de cada adición.
5. Cocer a hervor muy suave de 8 a 10 minutos, removiendo el fondo y las esquinas, hasta que desaparezca el sabor a harina cruda.
6. Sazonar con sal y nuez moscada; colar si se necesita un acabado especialmente fino.

Notas del chef

Señal de cocción: la salsa debe cubrir el dorso de una cuchara y dejar una línea limpia al pasar el dedo. El espesor definitivo se aprecia después de varios minutos de cocción, no inmediatamente al añadir la leche.

Error frecuente: agregar toda la leche de una vez o dejar roux seco en las esquinas favorece los grumos. Si la salsa se espesa demasiado, corrige con leche caliente; añadir líquido frío interrumpe la cocción y dificulta valorar la textura.

Rendimiento y servicio: la evaporación modifica el volumen final, así que registra el peso producido si la utilizas para costeo. Para conservarla, enfría rápidamente, cubre la superficie para evitar costra y aplica el procedimiento de refrigeración y regeneración de tu establecimiento.