Salsa holandesa

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Yemas pasteurizadas	4 unidad
Mantequilla sin sal	220 g
Jugo de limón	25 ml
Agua	20 ml
Sal	2 g

Pasos

1. Fundir la mantequilla a fuego suave y mantenerla tibia, sin dejar que se dore.
2. Batir las yemas pasteurizadas con el agua al baño María hasta que aumenten de volumen.
3. Añadir la mantequilla tibia en hilo fino mientras se bate.
4. Mantener la salsa templada sin sobrecalentar.
5. Añadir el jugo de limón y la sal, ajustar la consistencia y servir de inmediato.

Notas del chef

Señal de emulsión: la holandesa correcta es lisa, brillante y cae de la cuchara formando una cinta. El bol debe sentirse tibio, no caliente; si las yemas comienzan a granularse, retíralo inmediatamente del baño María.

Error frecuente: añadir la mantequilla demasiado rápido o trabajar con temperaturas extremas separa la salsa. Si está demasiado espesa, corrige con unas gotas de agua tibia. Si empieza a cortarse, prueba a batir una cucharadita de agua tibia en un bol limpio e incorpora la salsa poco a poco.

Producción y servicio: utiliza yemas pasteurizadas, prepara cantidades ajustadas a la demanda y sigue el control de tiempo y temperatura establecido por tu normativa local. La holandesa no debe hervirse y no es una salsa adecuada para enfriar y recalentar: perdería la emulsión y aumentaría el riesgo sanitario.