Juntos o separados Un huevo es algo increíble. Parece tan simple, pero en realidad es una red compleja de proteínas, grasas y agua.
Estas estructuras, y todas las formas en que se pueden utilizar y trabajar en sinergia con otros ingredientes, son realmente las que hacen que los huevos sean tan valiosos y versátiles en el mundo culinario.
Los huevos enteros se pueden utilizar como aglutinantes o emulsionantes. Actúan como agente leudante y fuente de humedad, especialmente importante en productos horneados.
Ayudan a que la crema espesa y el azúcar se transformen en crème brûlée y, cuando se combinan con harina, crean una masa de pasta. Pero individualmente, las yemas y las claras tienen propiedades únicas y poderosas que producen masas deliciosamente ricas, natillas cremosas y espumas fantásticas.
Las yemas de el huevo
Las yemas son especialmente buenas para enriquecer y emulsionar. Aportan a masas como el panettone y el brioche un extra de cuerpo, riqueza y un toque de color. (Esta es también la razón por la que puede ver recetas que requieren yemas adicionales además de huevos enteros).
Como emulsionantes, las yemas agregan estabilidad a los aderezos cremosos para ensaladas, transforman el aceite y el agua en un rico alioli o mayonesa y convierten las gachas de arroz en sous. vide risotto.
Las yemas de huevo añaden fuerza a las cremas natillas para verter, como la crema inglesa y la crema catalana similar al pudín.
Las yemas crudas, curadas o cocidas al vacío también hacen guarniciones divinas. Son clásicos sobre tartar, excelentes en zanahorias sous vide y otras verduras cocidas, deliciosos sobre pappardelle o tazones de arroz (especialmente nuestras nuevas yemas curadas con koji), y una deliciosa sorpresa como relleno de ravioles sin costuras.
Las claras batidas
Merengue batido en un batidor Mira ese pico. El contenido de proteína y la estructura de una clara de huevo le dan la capacidad única de formar espuma cuando se bate.
La espuma de clara de huevo es la base del merengue y los macarons franceses. Las espumas agregan intriga visual y sensación en la boca, especialmente en cócteles como un whisky sour y este Black and Yellow inspirado en la primavera con ginebra y aquavit.
Por sí solas, las espumas se pueden disfrutar frías, como esta refrescante versión de limón, ¡o incluso fritas!
Dado que las claras de huevo son más altas en proteínas y más bajas en grasa y colesterol que las yemas, a menudo se usan en lugar de huevos enteros en tortillas, salsa holandesa y picaduras de huevo.
Las claras de huevo también son un gran aglutinante: pueden evitar que la corteza de sal se desmorone y ayudar a que las hierbas se adhieran mejor a la superficie de los asados.
Como puede ver, ¡no hay escasez de lo que puede hacer el huevo increíble!
