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Locro criollo argentino
6 porciones · 40 min preparación + 180 min cocción · Dificultad: Media
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Maíz blanco partido | 700 g |
| Porotos blancos | 400 g |
| Falda de vacuno | 700 g |
| Paleta de cerdo | 600 g |
| Panceta | 400 g |
| Chorizo | 350 g |
| Zapallo | 800 g |
| Cebolla | 300 g |
| Ajo | 25 g |
| Pimentón | 15 g |
| Comino | 8 g |
| Sal | 15 g |
Pasos
- Remojar maíz y porotos por separado durante 12 horas y escurrir.
- Cocerlos en abundante agua con las carnes, retirando espuma y grasa superficial.
- Añadir zapallo y continuar a fuego bajo hasta que se deshaga y espese el caldo.
- Incorporar chorizo y panceta y cocinar hasta que todas las carnes estén tiernas y seguras.
- Preparar una salsa breve de cebolla, ajo, pimentón y comino y añadirla al final o servirla aparte.
Notas del chef
Señal de cocción: En Locro criollo argentino, maíz blanco partido está tierno y el líquido tiene cuerpo y sabor integrado, sin grasa cruda flotando ni vegetales deshechos.
Error frecuente: un hervor violento enturbia el caldo, endurece algunas proteínas y evapora antes de ablandar.
Rendimiento y servicio: controla la reducción, pesa el lote terminado y enfría en recipientes adecuados si no se sirve de inmediato.
Usar esta receta
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Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.