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Vitel toné argentino

Name: Vitel toné argentino
Prep time: 40 min
Cook time: 90 min
Total time: 130 min
Yield: 6 porciones
Ingredients: 1400 g de peceto de vacuno; 300 g de atún en conserva; 250 g de mayonesa; 150 ml de crema de leche; 80 g de anchoas; 60 g de alcaparras; 300 g de cebolla; 250 g de zanahoria; 150 g de apio; 1000 ml de caldo; 2 unidad de hojas de laurel; 12 g de sal; 3 g de pimienta negra

6 porciones · 40 min preparación + 90 min cocción · Dificultad: Media

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Peceto de vacuno	1400 g
Atún en conserva	300 g
Mayonesa	250 g
Crema de leche	150 ml
Anchoas	80 g
Alcaparras	60 g
Cebolla	300 g
Zanahoria	250 g
Apio	150 g
Caldo	1000 ml
Hojas de laurel	2 unidad
Sal	12 g
Pimienta negra	3 g

Pasos

Cocer el peceto suavemente con caldo, verduras y laurel hasta 63 °C; reposar y enfriar rápidamente.
Refrigerar la carne hasta que esté firme y cortarla en láminas muy finas.
Triturar atún, anchoas, mayonesa, crema, alcaparras y parte del caldo frío.
Alternar capas de carne y salsa en una fuente, cubriendo completamente.
Refrigerar a 4 °C o menos durante varias horas y terminar con alcaparras.

Notas del chef

Señal de cocción: En Vitel toné argentino, peceto de vacuno está tierno y el líquido tiene cuerpo y sabor integrado, sin grasa cruda flotando ni vegetales deshechos.

Error frecuente: un hervor violento enturbia el caldo, endurece algunas proteínas y evapora antes de ablandar.

Rendimiento y servicio: controla la reducción, pesa el lote terminado y enfría en recipientes adecuados si no se sirve de inmediato.

Usar esta receta

Cópiala a tu recetario local para usarla directo en Food Cost, Escalado de Porciones o cualquier otra calculadora, sin escribirla de nuevo.

👨‍🍳

Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.