Pollo Kung Pao
6 porciones · 30 min preparación + 15 min cocción · Dificultad: Media
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Muslos de pollo deshuesados | 1000 g |
| Cacahuetes tostados | 120 g |
| Chiles secos | 80 g |
| Cebolla verde | 120 g |
| Jengibre | 25 g |
| Ajo | 20 g |
| Salsa de soja | 60 ml |
| Vinagre negro chino | 50 ml |
| Azúcar | 35 g |
| Vino shaoxing | 25 ml |
| Almidón de maíz | 25 g |
| Aceite | 60 ml |
| Pimienta de sichuan | 5 g |
Pasos
- Cortar el pollo en cubos y marinarlo con parte de la soja, vino Shaoxing y almidón durante 20 minutos refrigerado.
- Mezclar la soja restante, vinagre, azúcar y un poco de agua para formar la salsa.
- Tostar brevemente chiles y pimienta de Sichuan en aceite sin quemarlos; añadir ajo y jengibre.
- Saltear el pollo a fuego alto hasta que alcance 74 °C y agregar la salsa.
- Incorporar cacahuetes y cebolla verde, mezclar durante 30 segundos y servir.
Notas del chef
Señal de cocción: la salsa debe formar una película brillante alrededor del pollo, no quedar acumulada en el fondo. El aroma de los chiles y la pimienta de Sichuan debe ser tostado y cítrico, nunca acre o quemado.
Error frecuente: comenzar sin toda la mise en place preparada obliga a bajar el fuego mientras se buscan ingredientes. Tuesta las especias apenas unos segundos, cocina el pollo en tandas si el wok es pequeño y añade los cacahuetes al final para conservar su textura.
Rendimiento y servicio: corta el pollo en cubos uniformes para que termine al mismo tiempo. La salsa contiene soja, por lo que debe probarse antes de añadir más sal. Este salteado pierde brillo y textura si espera; conviene producirlo en tandas cercanas al servicio.
Usar esta receta
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Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.