Ramen shōyu japonés

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Carcasas de pollo	1800 g
Panceta de cerdo	500 g
Fideos ramen	600 g
Salsa de soja	250 ml
Mirin	100 ml
Sake	60 ml
Jengibre	50 g
Ajo	40 g
Cebolla	250 g
Huevos	6 unidad
Alga kombu	20 g
Katsuobushi	30 g
Cebolla verde	120 g

Pasos

1. Cocer suavemente las carcasas con cebolla, jengibre y ajo, retirando espuma, hasta obtener un caldo con cuerpo.
2. Preparar el tare calentando soja, mirin y sake; infusionar kombu y katsuobushi sin hervir intensamente y colar.
3. Brasear la panceta a hervor muy suave hasta que esté tierna al pincharla; enfriarla dentro de su líquido para que conserve jugos y cortarla cuando esté firme.
4. Cocer los huevos 7 minutos, enfriarlos y pelarlos. Cocer los fideos justo antes del servicio.
5. Poner tare en cada bol, añadir caldo caliente, fideos, cerdo, huevo y cebolla verde.

Notas del chef

Señal de equilibrio: prueba primero el tare y después un bol completo. El caldo solo puede parecer suave: la sazón final aparece al combinarlo con tare, grasa aromática y fideos. Un buen shoyu ramen tiene profundidad, pero no deja una salinidad agresiva al terminar.

Error frecuente: hervir violentamente un caldo que se busca relativamente claro lo enturbia y emulsiona grasa de manera descontrolada. Los fideos nunca deben esperar dentro del caldo: se cuecen por pedido, se escurren bien y se montan inmediatamente.

Rendimiento y servicio: estandariza por bol la cantidad de tare, caldo y fideos; pequeñas variaciones cambian mucho el resultado. Mantén cada componente por separado y corta el chashu frío para obtener lonchas limpias antes de regenerarlo en el servicio.