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Pepián guatemalteco

Name: Pepián guatemalteco
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Yield: 6 porciones
Ingredients: 1200 g de pollo troceado; 600 g de tomate; 300 g de tomatillo; 200 g de cebolla; 30 g de ajo; 40 g de pepitoria; 30 g de semillas de sésamo; 30 g de chile guaque seco; 15 g de chile pasa seco; 80 g de tortillas de maíz; 1200 ml de caldo de pollo; 5 g de canela molida; 12 g de sal

6 porciones · 45 min preparación + 90 min cocción · Dificultad: Media

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Pollo troceado	1200 g
Tomate	600 g
Tomatillo	300 g
Cebolla	200 g
Ajo	30 g
Pepitoria	40 g
Semillas de sésamo	30 g
Chile guaque seco	30 g
Chile pasa seco	15 g
Tortillas de maíz	80 g
Caldo de pollo	1200 ml
Canela molida	5 g
Sal	12 g

Pasos

Dorar pepitoria, sésamo, tortillas y chiles por separado sin quemarlos.
Asar tomate, tomatillo, cebolla y ajo hasta que tomen color.
Triturar todos los ingredientes tostados con caldo y canela y colar el recado si se desea fino.
Incorporar pollo y cocinar a hervor suave hasta que alcance 74 °C y esté tierno.
Ajustar sal y densidad; servir el pepián como guiso completo, con acompañamientos opcionales aparte.

Notas del chef

La disponibilidad y el picante de los chiles cambian según el origen; ajustar después de probar, sin sustituir indiscriminadamente ingredientes que definen la receta. Para producción profesional, controlar temperaturas, enfriamiento, conservación y separación entre alimentos crudos y listos para consumo.

Usar esta receta

Cópiala a tu recetario local para usarla directo en Food Cost, Escalado de Porciones o cualquier otra calculadora, sin escribirla de nuevo.

👨‍🍳

Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.