← Cocina de México y Centroamérica — México
Tacos al pastor
6 porciones · 45 min preparación + 25 min cocción · Dificultad: Media
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Paleta de cerdo en láminas | 1200 g |
| Chile guajillo seco | 50 g |
| Achiote en pasta | 100 g |
| Zumo de piña | 200 ml |
| Vinagre | 50 ml |
| Ajo | 25 g |
| Comino molido | 5 g |
| Orégano seco | 5 g |
| Tortillas de maíz | 18 unidad |
| Piña | 350 g |
| Cebolla | 180 g |
| Cilantro | 50 g |
| Limas | 4 unidad |
| Sal | 12 g |
Pasos
- Hidratar los chiles y triturarlos con achiote, piña, vinagre, ajo, especias y sal.
- Marinar el cerdo refrigerado durante al menos 4 horas.
- Asar la carne por tandas a fuego alto hasta caramelizar y alcanzar 63 °C; reposar 3 minutos.
- Asar la piña y calentar las tortillas en una plancha seca.
- Picar la carne y servirla en tortillas con piña, cebolla, cilantro y lima.
Notas del chef
Señal de cocción: la carne debe mostrar bordes bien caramelizados y un interior jugoso. La piña se asa por separado para concentrar sus azúcares sin liberar agua sobre la carne.
Error frecuente: cocinar demasiadas láminas a la vez enfría la plancha y convierte el asado en una cocción al vapor. Sacude el exceso de marinada, trabaja por tandas y pica la carne después del reposo.
Rendimiento y servicio: estandariza la carne cocida por tortilla y registra la merma entre el peso marinado y el peso final. Mantén tortillas calientes y flexibles, pero monta cada taco al pedido para que la cebolla, el cilantro y la lima conserven frescura.
Usar esta receta
Cópiala a tu recetario local para usarla directo en Food Cost, Escalado de Porciones o cualquier otra calculadora, sin escribirla de nuevo.
Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.