Bacalao a la vizcaína

Name: Bacalao a la vizcaína
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 80 min
Yield: 6 porciones
Ingredients: 1200 g de lomos de bacalao desalado; 500 g de cebolla; 180 g de pulpa de pimiento choricero; 20 g de ajo; 400 ml de fumet de pescado; 80 ml de aceite de oliva; 30 g de pan; 2 g de pimienta negra

6 porciones · 30 min preparación + 50 min cocción · Dificultad: Media

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Lomos de bacalao desalado	1200 g
Cebolla	500 g
Pulpa de pimiento choricero	180 g
Ajo	20 g
Fumet de pescado	400 ml
Aceite de oliva	80 ml
Pan	30 g
Pimienta negra	2 g

Pasos

Cocinar lentamente cebolla y ajo en la mitad del aceite hasta que estén muy tiernos, sin quemarlos.
Añadir la pulpa de pimiento y el pan; cocinar 3 minutos y agregar el fumet.
Hervir suavemente 20 minutos, triturar y colar la salsa; ajustar su densidad.
Marcar el bacalao en el aceite restante y pasarlo a la salsa con la piel hacia arriba.
Cocinar suavemente hasta alcanzar 63 °C, evitando que la salsa hierva con fuerza.

Notas del chef

Como criterio general de seguridad, cocinar pescado y mariscos hasta alcanzar 63 °C en el centro. En moluscos bivalvos, desechar las piezas rotas antes de cocinar y las que no se abran durante la cocción. Para producción profesional, registrar recepción, temperatura, trazabilidad y tiempos de exposición. Los acompañamientos se seleccionan y costean por separado; no forman parte de esta fórmula base.

Usar esta receta

Cópiala a tu recetario local para usarla directo en Food Cost, Escalado de Porciones o cualquier otra calculadora, sin escribirla de nuevo.

👨‍🍳

Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.