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Bacalao al pilpil
6 porciones · 25 min preparación + 25 min cocción · Dificultad: Media
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Lomos de bacalao desalado | 1200 g |
| Aceite de oliva | 350 ml |
| Ajo | 35 g |
| Guindillas secas | 3 unidad |
Pasos
- Secar muy bien el bacalao. Calentar suavemente el aceite con ajo y guindilla; retirar los aromáticos cuando estén dorados.
- Bajar la temperatura e introducir el bacalao con la piel hacia arriba; confitar sin freír durante 4 minutos.
- Dar vuelta a los lomos y continuar hasta que alcancen 63 °C. Retirarlos y dejar templar el aceite.
- Mover la cazuela o emulsionar gradualmente la gelatina liberada por el bacalao con el aceite hasta formar una salsa ligada.
- Devolver el pescado, calentar suavemente sin romper la emulsión y terminar con ajo y guindilla.
Notas del chef
Señal de cocción: En Bacalao al pilpil, lomos de bacalao desalado se separa en láminas o queda opaco según la especie, pero conserva humedad y no presenta fibras secas.
Error frecuente: seguir cocinando después del punto elimina jugos rápidamente; usa piezas de grosor uniforme y calor controlado.
Rendimiento y servicio: comprueba el punto en la pieza más gruesa, registra merma y sirve inmediatamente.
Usar esta receta
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Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.