Bacalao al pilpil

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Lomos de bacalao desalado	1200 g
Aceite de oliva	350 ml
Ajo	35 g
Guindillas secas	3 unidad

Pasos

1. Secar muy bien el bacalao. Calentar suavemente el aceite con ajo y guindilla; retirar los aromáticos cuando estén dorados.
2. Bajar la temperatura e introducir el bacalao con la piel hacia arriba; confitar sin freír durante 4 minutos.
3. Dar vuelta a los lomos y continuar hasta que alcancen 63 °C. Retirarlos y dejar templar el aceite.
4. Mover la cazuela o emulsionar gradualmente la gelatina liberada por el bacalao con el aceite hasta formar una salsa ligada.
5. Devolver el pescado, calentar suavemente sin romper la emulsión y terminar con ajo y guindilla.

Notas del chef

Como criterio general de seguridad, cocinar pescado y mariscos hasta alcanzar 63 °C en el centro. En moluscos bivalvos, desechar las piezas rotas antes de cocinar y las que no se abran durante la cocción. Para producción profesional, registrar recepción, temperatura, trazabilidad y tiempos de exposición. Los acompañamientos se seleccionan y costean por separado; no forman parte de esta fórmula base.