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Bouillabaisse
6 porciones · 40 min preparación + 55 min cocción · Dificultad: Media
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Pescados firmes variados en porciones | 1200 g |
| Mejillones limpios | 500 g |
| Langostinos | 350 g |
| Tomate | 400 g |
| Cebolla | 250 g |
| Puerro | 180 g |
| Ajo | 20 g |
| Vino blanco seco | 100 ml |
| Fumet de pescado | 1000 ml |
| Azafrán | 1 g |
| Piel de naranja | 15 g |
| Hinojo seco | 3 g |
| Aceite de oliva | 30 ml |
| Sal | 12 g |
Pasos
- Sofreír cebolla, puerro y ajo en aceite sin dorarlos en exceso.
- Añadir tomate, hinojo, azafrán y piel de naranja; cocinar 8 minutos.
- Verter el vino, reducir y agregar el fumet. Hervir suavemente 20 minutos y colar si se desea un caldo fino.
- Incorporar primero los pescados más firmes y después los delicados, langostinos y mejillones.
- Cocinar hasta que el pescado alcance 63 °C y los moluscos se abran; desechar los que permanezcan cerrados y ajustar sal.
Notas del chef
Como criterio general de seguridad, cocinar pescado y mariscos hasta alcanzar 63 °C en el centro. En moluscos bivalvos, desechar las piezas rotas antes de cocinar y las que no se abran durante la cocción. Para producción profesional, registrar recepción, temperatura, trazabilidad y tiempos de exposición. Los acompañamientos se seleccionan y costean por separado; no forman parte de esta fórmula base.
Usar esta receta
Cópiala a tu recetario local para usarla directo en Food Cost, Escalado de Porciones o cualquier otra calculadora, sin escribirla de nuevo.
Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.