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Quenelles de pescado en salsa de mariscos
6 porciones · 40 min preparación + 35 min cocción · Dificultad: Media
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Pescado blanco sin piel ni espinas | 900 g |
| Crema de leche | 250 ml |
| Huevos | 3 unidad |
| Pan blanco | 120 g |
| Leche | 150 ml |
| Fumet de pescado | 500 ml |
| Langostinos pelados | 250 g |
| Tomate triturado | 300 g |
| Vino blanco seco | 80 ml |
| Mantequilla | 30 g |
| Sal | 10 g |
| Pimienta blanca | 2 g |
Pasos
- Enfriar bien pescado, crema y recipiente. Remojar el pan en leche y escurrirlo.
- Triturar pescado, pan y huevos; incorporar la crema fría poco a poco y sazonar.
- Formar quenelles con dos cucharas y escalfarlas en fumet apenas temblando hasta que alcancen 63 °C.
- Sofreír los langostinos con mantequilla; añadir vino y tomate y cocinar 10 minutos.
- Triturar y colar la salsa si se desea, incorporar las quenelles y calentarlas suavemente antes de servir.
Notas del chef
Señal de cocción: En Quenelles de pescado en salsa de mariscos, pescado blanco sin piel ni espinas se separa en láminas o queda opaco según la especie, pero conserva humedad y no presenta fibras secas.
Error frecuente: seguir cocinando después del punto elimina jugos rápidamente; usa piezas de grosor uniforme y calor controlado.
Rendimiento y servicio: comprueba el punto en la pieza más gruesa, registra merma y sirve inmediatamente.
Usar esta receta
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Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.