Quenelles de pescado en salsa de mariscos

Name: Quenelles de pescado en salsa de mariscos
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 75 min
Yield: 6 porciones
Ingredients: 900 g de pescado blanco sin piel ni espinas; 250 ml de crema de leche; 3 unidad de huevos; 120 g de pan blanco; 150 ml de leche; 500 ml de fumet de pescado; 250 g de langostinos pelados; 300 g de tomate triturado; 80 ml de vino blanco seco; 30 g de mantequilla; 10 g de sal; 2 g de pimienta blanca

6 porciones · 40 min preparación + 35 min cocción · Dificultad: Media

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Pescado blanco sin piel ni espinas	900 g
Crema de leche	250 ml
Huevos	3 unidad
Pan blanco	120 g
Leche	150 ml
Fumet de pescado	500 ml
Langostinos pelados	250 g
Tomate triturado	300 g
Vino blanco seco	80 ml
Mantequilla	30 g
Sal	10 g
Pimienta blanca	2 g

Pasos

Enfriar bien pescado, crema y recipiente. Remojar el pan en leche y escurrirlo.
Triturar pescado, pan y huevos; incorporar la crema fría poco a poco y sazonar.
Formar quenelles con dos cucharas y escalfarlas en fumet apenas temblando hasta que alcancen 63 °C.
Sofreír los langostinos con mantequilla; añadir vino y tomate y cocinar 10 minutos.
Triturar y colar la salsa si se desea, incorporar las quenelles y calentarlas suavemente antes de servir.

Notas del chef

Como criterio general de seguridad, cocinar pescado y mariscos hasta alcanzar 63 °C en el centro. En moluscos bivalvos, desechar las piezas rotas antes de cocinar y las que no se abran durante la cocción. Para producción profesional, registrar recepción, temperatura, trazabilidad y tiempos de exposición. Los acompañamientos se seleccionan y costean por separado; no forman parte de esta fórmula base.

Usar esta receta

Cópiala a tu recetario local para usarla directo en Food Cost, Escalado de Porciones o cualquier otra calculadora, sin escribirla de nuevo.

👨‍🍳

Rodrigo Retamal — Executive Chef y asesor gastronómico con experiencia internacional en hoteles, restaurantes, catering y formación culinaria.