Espaguetis a la carbonara

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Espaguetis secos	600 g
Guanciale	300 g
Yemas de huevo	5 unidad
Huevos	3 unidad
Queso pecorino romano	180 g
Pimienta negra	8 g
Sal	8 g

Pasos

1. Cortar el guanciale y dorarlo lentamente hasta que la grasa se funda y la superficie quede crujiente.
2. Mezclar yemas, huevos, Pecorino y pimienta hasta obtener una pasta espesa.
3. Cocer la pasta en abundante agua con sal hasta quedar firme al morder, reservando al menos 300 ml del agua de cocción.
4. Retirar la sartén del fuego, incorporar la pasta al guanciale y dejar que baje ligeramente la temperatura.
5. Añadir la mezcla de huevo y emulsionar con agua de cocción sin volver al fuego directo, hasta lograr una salsa cremosa.

Notas del chef

Señal de cocción: En Espaguetis a la carbonara, la pasta conserva un centro firme y la salsa se adhiere en una película uniforme, sin quedar acuosa ni apelmazada.

Error frecuente: Cocer completamente la pasta antes de pasarla a la salsa elimina el margen para terminarla; reserva agua de cocción y completa el punto dentro del condimento.

Rendimiento y servicio: Estandariza pasta seca por porción, registra el rendimiento cocido y mezcla al pedido o en tandas pequeñas para evitar que continúe absorbiendo salsa.