Nombre científico o latino: Brassica nigra
Nombre común o vulgar: Mostaza negra, Ajenabo
Familia: Brassicaceae.
La Mostaza negra se cultivó antiguamente en toda Europa.
Es muy sabrosa y picante, pero debido a las dificultades de su recolección,
(sólo puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado.
La variedad más cultivada es la Mostaza parda (Brassica juncea), siendo
Canadá uno de los mayores productores y el mayor exportador de semillas.
Hierba anual, de color verde claro, cubierta de pelos patentes y rígidos, sólo
en la base.
Los tallos alcanzan 1 m de altura y son erectos.
Las hojas son todas pecioladas, con el margen entero a ligeramente dentado.
Las flores son bastante grandes y de un color amarillo dorado.
Los frutos son silicuas aplicadas contra los tallos, cortas, de sección
cuadrangular; carecen de pelos y presentan un nervio claramente visible en las valvas, las cuales son de cuatro a cinco veces más largas que el pico del fruto.
Las semillas son muy pequeñas, de 0,5 a 1 mm de diámetro, de color rojo
oscuro o casi negras y aparecen recubiertas en ocasiones del mucílago
desecado de color blanquecino; la superficie aparece marcada por un retículo fino, visible con una potente lupa.
Florece desde finales primavera a verano.
Usos culinarios de la brassica nigra
Sabor y olor típico de mostaza, más fuerte que el de la mostaza blanca.
En pequeñas cantidades mezcla bien con todas las hierbas y especias.
Las hojas son ricas en vitaminas, y si están lo bastante tiernas pueden ser
consumidas en ensaladas o como verduras.
Las hojas pueden utilizarse preparadas en encurtido y conservadas en
vinagre.
La preparación de la mostaza a partir de las semillas es una práctica muy
antigua; originalmente se mezclaban las semillas molidas de mostaza con miel y vino, y más tarde se reemplazó el vino por vinagre o mosto (del nombre latino del mosto, mustum, viene el nombre de mostaza).
Consiste en añadir a una cierta cantidad de polvo de mostaza vinagre muy
fuerte para disolverla o desatarla y, una vez formada la masilla, se deja seis
horas; a continuación se añade mosto o arrope poco a poco, se revuelve y se
deja reposar un par de horas.
Este preparado se podrá utilizar solamente durante un par de semanas, pero al final se irá descomponiendo y perdiendo fuerza.
La mostaza seca y triturada no tiene aroma, el cual sólo se desarrolla cuando se humedece.
La mostaza de Dijon se prepara a partir de semilla de mostaza negra
mezclada con vino y especias; la mostaza de Burdeos, un tipo de mostaza
oscura, contiene vainas de sernilla; la mostaza inglesa consiste generalmente en una mezcla de semillas negras y blancas, sin las vainas, con harina de trigo.
Sobre el cultivo
Crece bien en terrenos arcillosos o arenosos que sean algo secos.
Se siembra en hileras a 25 cm unas de otras.
Tiene menos rendimiento que la mostaza blanca.
La recolección de la brassica nigra
Las semillas se recolectan cortando los tallos, en septiembre, poco antes de
que maduren los frutos.
Para separar los granos se trillan los tallos una vez secos
