Kalkulačka kvašení

Vyberte techniku a hmotnost zeleniny: kalkulačka rozdělí sůl, taniny, koření a aromatické přísady a ukáže odpovídající teplotní postup.

Parametry

Technika

Teplotní profil

Hmotnost zeleniny (g)

Voda bez chloru (g / ml)

Slanost

Taniny (textura)

Výsledek

—

Nerafinovaná sůl

Voda bez chloru—

Celková hmotnost, ze které se počítá—

Zdroj taninů—

Koření (0,5–1 %)—

Česnek, zázvor a podobné (2 %)—

Zadejte hmotnost zeleniny a uvidíte rozdělení.

Teplotní postup

Bezpečnost: Vše udržujte ponořené a sůl nesnižujte. Ověřte pH 4,6 nebo nižší kalibrovaným měřičem, ale pamatujte, že samotné pH bezpečnost nezaručuje. Vyhoďte, pokud se objeví plíseň, slizká textura, nepříjemný zápach nebo nedojde k okyselení. Sklenice vysterilizujte, dodržujte oficiální postup a uchovávejte v chladu.

Co počítá a co ne: tento nástroj rozdělí poměry soli a surovin. Neměří ani nepředpovídá skutečné pH vašeho výrobku: hodnoty pH v postupu jsou referenční cíle, které je třeba ověřit měřením, nikdy zaručený výsledek jen proto, že jste dodrželi vzorec. Špatně provedené kvašení nese riziko botulismu; řiďte se ověřeným oficiálním postupem, ne jen tímto výpočtem.

Proč se sůl počítá podle techniky jinak

Slanost při mléčném kvašení se udává v procentech z hmotnosti, která bude kvasit, ne jen z hmotnosti zeleniny. V tom je rozdíl mezi technikami: u tekutého nálevu je voda součástí prostředí, takže se procento počítá z hmotnosti zeleniny plus vody. Naproti tomu při kvašení ve vakuu nebo nasucho a u past typu kimchi se voda nepřidává: nálev vytvoří sama zelenina, když pustí šťávu, a procento se počítá jen z její hmotnosti. Použít stejné číslo ve všech třech případech dává velmi různé koncentrace.

Co dělá které procento

Mezi 2 % a 3 % se pohybuje téměř veškeré kvašení zeleniny. Pod touto hranicí kvašení začne dřív a kyselost stoupá rychleji, ale rezerva proti nežádoucím mikroorganismům je menší. Nad ní se proces zpomalí, textura zůstane pevnější a ochrana je větší, za cenu slanějšího výrobku a pomalejšího okyselování. Taniny (bobkový list, černý čaj, vinný list) výpočet nemění: dodávají látky, které pomáhají udržet křupavou texturu.

Teplotní postup je stejně důležitý jako sůl

Stejný poměr soli dává různé výsledky podle teploty. Vlažný start následovaný zráním v chladu rychle okyselí a pak zpomalí měknutí vlákniny; stálá pokojová teplota jde rychleji a dává ostřejší chuť; stálý chlad lépe zachová texturu, ale trvá týdny. Časy a teploty, které kalkulačka ukazuje, jsou referenční rozsahy: skutečný okamžik ukončení se určuje ochutnáváním a měřením, ne podle kalendáře.

Co dál

Hotové recepty s použitím výpočtu najdete v kategorii Kvašení a zavařování, nejčastější otázky k bezpečnosti najdete v HACCP v kuchyni. Teploty procesu zapisujte do nástroje HACCP – záznam teplot.