El cereal y su origen – Cuando el hombre primitivo se hizo sedentario, a mediados del neolítico, dejó de ser exclusivamente recolector y cazador para convertirse en agricultor y pastor; abandonó la búsqueda de raíces y frutos silvestres como base de su alimentación para conseguir su sustento de la cría de animales y de cultivos que aportaron más y mejores nutrientes. Las pinturas rupestres en las que encontramos escenas de hombres recolectando cereales silvestres, son, además de una fuente de datos sobre la vida de nuestros antepasados, su legado artístico a la humanidad.
En primera instancia y como siempre suele ocurrir, la casualidad de la naturaleza hizo que una planta germinara en forma de hierba silvestre, que sus granos arraigaran en algún campo o estercolero y se extendiera. El hombre sólo tuvo que tomar conciencia de la utilidad de las plantas y trabajar en su cultivo. Con el tiempo obtuvo una selección y mejora del grano y, a pesar de no ser muchos los cereales existentes, sacó de ellos un gran rendimiento. Actualmente se ha logrado una enorme cantidad de variedades de los mismos.
El trigo procede de Asia Central; crecía en las laderas montañosas junto con el centeno, considerado éste como una mala hierba que incluso había que arrancar. Cuando el trigo se extendió a tierras más bajas, hacia Mesopotamia, regadas por el Tigris y el Éufra- tes, también lo hizo el centeno, que en este nuevo marco natural creció al igual que el trigo y pasó de ser una mala hierba a ser el cereal de la misma importancia. Una nueva migración hacia el norte de Europa demostró que el centeno se adaptaba y crecía mejor que el trigo, convirtiéndose así en el cereal panificable de los países fríos. Es evidente que las migraciones han colaborado en la adaptación y mejora de los cereales.
En la actualidad
En la actualidad el cereal se consigue en variedades resistentes a casi todos los climas: desde la helada Siberia a los desiertos de Israel. Hoy en un país de maíz como es México se logran excelentes cosechas de trigo. La técnica y la irrigación artificial, junto con los fertilizantes y la lucha contra las plagas, han logrado el avance espectacular en este sector; si bien han contaminado, en ocasiones, el cereal de sustancias químicas, muchas de ellas nocivas para el organismo.
Durante mucho tiempo los europeos consideraron los cereales como únicos áíimentos nobles, llegando a tributarles especial veneración. No había agricultura, ni alimentación o cultura dignas de tales nombres sino aquéllas que se basaban en los cereales como el trigo o la cebada. Más tarde, con la llegada del arroz asiático y el maíz americano tuvieron que ampliar su criterio, pero en cambio se mostraron contrarios al mijo africano que era comida pa^a pájaros y, sobre todo, a los feculantes americanos, interesándose’sólo por aquellos que evocaban el pan, como el árbol del pan, o con los que se hacían gachas o galletas, como la mandioca americana. La patata, papa en toda América, aparte de planta ornamental, se consideró comida de puercos, luego de prisioneros y de pobres campesinos. Posteriormente fue aceptada sin reparos tanto en lo nutritivo como en lo culinario.
En lo referente al maíz, parece ser, sin estar demostrado, que se extendió a partir de la región de los Andes hacia Centroamérica y México. Otras teorías afirman que pudo llegar procedente del Pacífico al puerto del Callao en Lima y de allí propagarse a lo largo y ancho del continente. Lo que sí queda claro es que era uno de los cereales fundamentales de la América precolombina.
Tampoco era el maíz una planta silvestre, o al menos no se puede comparar con otras que sí lo fueron. Se sabe que se encontraron en las tumbas del imperio incaico y también en cuevas de Arizona con una antigüedad de al menos cuatro mil años, lo que indica su larga trayectoria. Lo cierto es que en Europa no se conocía y que tras el «descubrimiento» se introdujo en España como planta ornamental, al igual que la patata o papa. En Alemania se conocía como el grano índico o grano turco. Todas las culturas americanas lo utilizaron para hacer sus panes, características tortillas y arepas.
Compocicion del maiz
El maíz está compuesto por un 10 % de sustancias nitrogenadas, un 60 % de almidón y azúcares, el 7 % de materias grasas y el resto de agua, celulosa y minerales. Se conocen varios tipos entre los que a simple vista se distinguen los blancos, amarillos y rojizos. Tienen numerosas denominaciones en los diferentes países; en México y Centroamérica, la mazorca tierna se la denomina elote. También si está cocida. Más al sur, choclo o jojoto cuando está asado. Con la harina del maíz mezclada con otros manjares y cubiertas con hoja de plátano se hacen las sabrosas humitas, en Chile, Bolivia y Perú o los tamales, en México y Centroamérica. Es fácil ver esos tianguis, o puestos ambulantes, que al igLial que nuestras castañeras, ofrecen humitas o tamales calientes a los muchos latinos que van o regresan de su trabajo.
Los mexicanos con los granos de maíz triturados y cocidos con leche hacen el frangollo, al que le añaden miel o piloncillo y canela. Con los granos triturados y tostados hacen el gofio con el que suelen preparar gachas. He degustado en numerosas ocasiones las deliciosas memelas de Guadalajara, Jalisco, hechas con harina de maíz, huevo, azúcar, leche y endulzadas con miel y requesón. Con la harina de maíz mezclada con la de trigo, que dará más consistencia a la masa, se confeccionan unos panes que reciben el nombre de borona. Es un pan muy conocido en el norte de España, sobre todo en Galicia. En los tiempos de escasez de la harina de trigo ha sido fácil ver este tipo de pan. Con el maíz también se. hacen las arepas, especialidades peruanas y venezolanas; son deli-ciosas tortitas redondeadas y cocidas al horno, que llevan además huevos y manteca. Existen numerosas bebidas realizadas con el maíz. Una de ellas es el atole, pozol o posol, sin fermentar y como refresco. Otra es la chicha de alta graduación y hecha de maíz fermentado con azúcar o miel. Del maíz se extrae un delicioso aceite que no produce tanto coles- terol como el de palma o coco. En resumen, el maíz es un excelente y sano alimento, base en la nutrición del pueblo latino.
El arroz es el cereal emblemático de la cultura oriental. Si bien se conocía en China donde formaba parte de la dieta cotidiana, se han encontrado vestigios que atestiguan que Tailandia fue donde se dio en estado salvaje unos 3.500 años a.C.
Dicen del arroz que se planta en agua, que se cría en agua, y que se guisa con agua. Desempeña el mismo papel que el pan en la cultura occidental desde el punto de vista dietético y fueron los soldados macedonios de Alejandro Magno quienes lo trajeron a Grecia y de ésta a Roma. En España se inició su cultivo en la costa levantina para propagarse por el resto de la península y América, a donde también llegaría por la costa del Pacífico. Si bien no son muy conocidos los panes de arroz, elote, base de la alimentación en América.
Lo que si es cierto es que la paella es una auténtica obra maestra, no sólo de la cocina mediterránea, sino del patrimonio universal.
Fuentes de: diversos panes del mundo – El cereal y su origen
