Q es kombucha ? La bebida conocida con el nombre de kombucha es una bebida tradicional preparada por el hombre que consiste en la fermentación por un consorcio de levaduras y bacterias, de una infusión de té a la que hemos añadido azúcar.
La bebida resultante tiene el sabor de una infusión de té ligeramente dulce a ligeramente ácido y recibe el nombre de kombucha o té de kombucha. Este consorcio de levaduras y bacterias tiene muchos nombres vulgares, siendo los más comunes el hongo kombucha, manchurian mushroom o fungus tea. En España es conocido como el hongo del té o simplemente como el hongo.
JARRELL& al. (2000) dan una lista de los diferentes nombres que tiene el hongo kombucha en distintos idiomas. En España fue muy popular durante la década de los cuarenta hasta principios de los sesenta el cultivo del hongo en casa, y después transmitirlo entre los familiares y vecinos (CALONGE, 1993).
En el capítulo introductorio (pág. XCI) del libro “Plantas Medicinales” (FONT-QUER, 1961) se puede leer un extenso comentario de lo que se pensaba hace más de 40 años del hongo del té, además de ver unas viñetas en las que de modo irónico se aprecia el interés que suscitó en Cataluña.
No hay que confundir al hongo kombucha con el kéfir, nombre con el que se conoce a una bebida láctea fermentada por los llamados gránulos de kéfir, una agrupación de distintas especies de levaduras y bacterias. El kéfir es originario del Caucáso y es consumido en todo el mundo (LOPITZ-OTSONA& al., 2006).
HISTORIA DE KOMBUCHA
Las dos variedades más populares de té son Camellia sinensis var. sinensis, procedente de zonas montañosas situadas entre China e India y Camellia sinensis var. assamica (té de Assam) procedente de Sri Lanka (antes Ceylan) (KIPLE & ORNELAS, 2000).
Kombuchaes originario de China. Conocido como el Divino Tsche, debido a sus propiedades mágicas, ha sido consumido desde el año 220 a. de C. en Manchuria durante la dinastía Tsin. En 414 el Dr. Kombu lo llevó a Korea y Japón para tratar los problemas gastrointestinales del emperador.
A través de los distintos viajeros llegaría a Rusia y Europa, y de allí sería conocido por todo el mundo.
Hay varias hipótesis sobre el origen del nombre, la primera dice que el físico coreano que trató al emperador de Japón se llamaba Kombu y de ahí pudo derivar el nombre, y la segunda y más aceptada es que la palabra kombucha,
deriva de otras japonesas: kombu (alga) y cha (té) (DUFRESNE & FARNWORTH, 2000; JARRELL & al., 2000; GREENWALT & al., 2000). Günther W. Frank ha comentado que Stalin y Ronald Reagan pudieron tomar kombucha para controlar sus problemas con el cáncer.
MICROBIOLOGÍA, Q es kombucha?
El hongo del té es un consorcio de distintas especies de bacterias y levaduras inmersas en una matriz de celulosa. GREENWALT & al. (2000) recopilan la composición dadas por los distintos autores y que exponemos a continuación: Bacterias: Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter.
Levaduras: Brettanomyces, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces intermedius, Candida, Candida famata, Mycoderma Mycotorula, Pichia, Pichia membranaefaciens, Saccharomyces, Saccharomyces cerevisiae subsp.cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae subsp. aceti, Schizosaccaromyces, Torula, Torulaspora delbrueckii, Torulopsis, Zygosaccharomyces, Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces rouzii.
PREPARACIÓN DE KOMBUCHA
Para la preparación de kombucha es mejor emplear hojas de té negro, aunque se puede emplear también té verde. La infusión de té se prepara añadiendo hojas de té en agua puesta a hervir durante unos 10 minutos y después se retiran éstas.
Luego se añade azúcar (lo óptimo es 50 gr. de sacarosa por litro) y se deja enfriar. El té se pasa a un frasco limpio y para iniciar el proceso de fermentación se añade fragmentos de el hongo kombucha ya preparado.
Luego se deja reposar a temperatura ambiente (20º-30º C) durante 7-10 días, cubriéndolo con un paño limpio de algodón. Si no tenemos hongo para iniciar el proceso se añade una cucharada de vinagre al té, pero entonces está primera bebida tendrá peor sabor.
A los pocos días de comenzada la fermentación se forma en la superficie del té una gruesa película constituida por el consorcio de levaduras y bacterias, que adopta la forma del recipiente.
Durante el crecimiento del consorcio se van añadiendo sucesivas láminas que aumentan el espesor del hongo, cada semana aumenta el doble de grosor.
Acontinuación se retira el hongo y se deja en un pequeño volumen de té fermentado. El líquido es filtrado y almacenado en botellas a 4º C y así queda listo para ser bebido. Aeste té fermentado es a lo que se llama kombucha.
Al comienzo de la fermentación el sabor del té de kombucha es dulce, estando listo cuando es ligeramente agrio, ya que si se deja demasiado tiempo fermentando el sabor se torna avinagrado.
El hongo del té que hemos retirado sirve para iniciar nuevas fermentaciones, pudiéndose fragmentar para regalar a algún familiar (KAPPEL & ANKEN, 1993; DUFRESNE & FARNWORTH, 2000).
Se han hecho experimentos para cultivar el hongo kombucha en otros medios distintos al té negro: té con menta, tila, incluso cerveza y bebidas de cola. En todas las fermentaciones realizadas en estos medios la cantidad de metabolitos en el té fue muy baja, por lo que se concluye que las hojas de té negro es el mejor sustrato para obtener kombucha (GREENWALT & al., 2000).
Igualmente BELLOSO-MORALES & HERNÁNDEZ-SÁNCHEZ (2003) han usado suero de queso (con lactosa) para elaborar bebidas fermentadas usando como inóculo un cultivo de kombucha
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