Prodejní cena a marže jídla: nejčastější otázky
Prodejní cena nevzniká jen vynásobením ceny surovin. Musí pokrýt práci, energie, nájem a další náklady a zároveň nechat zisk. Tyto odpovědi ukazují, jak z ceny surovin dojít k ceně, kterou lze obhájit.
Praktické pravidlo: Cenu stanovujte vždy bez DPH a stejným způsobem u všech jídel. Teprve k výsledku připočtěte DPH, aby se ceny dalo spolehlivě porovnávat.
Nejčastější otázky
1. Jak se spočítá prodejní cena jídla?
Prodejní cena bez DPH = cena surovin na porci ÷ cílová nákladovost. Při surovinách za 30 Kč a cíli 30 % vyjde 30 ÷ 0,30 = 100 Kč bez DPH. K tomu se připočte DPH.
2. Jakou nákladovost by měla restaurace mít?
Jedno číslo neexistuje. Často se uvádí 28 až 35 %, ale záleží na typu provozu, jídle a ostatních nákladech. Rozhodující je, aby po zaplacení práce, nájmu a energií zůstal zisk.
3. Jaký je rozdíl mezi marží a přirážkou?
Marže je zisk jako podíl z prodejní ceny, přirážka je zisk jako podíl z nákladů. Suroviny za 30 Kč a prodejní cena 100 Kč dávají marži 70 % a přirážku 233 %. Při srovnávání vždy ověřte, o které z nich se mluví.
4. Jak se spočítá hrubá marže jídla?
Hrubá marže = prodejní cena bez DPH − cena surovin. V procentech: marže ÷ prodejní cena × 100. Pro cenu 100 Kč a suroviny za 30 Kč je to 70 Kč, tedy 70 %.
5. Počítá se cena s DPH, nebo bez DPH?
Pro vnitřní výpočty vždy bez DPH, protože DPH odvádíte státu a není to váš příjem. Cena na jídelním lístku je s DPH. Když se obojí smíchá, vznikají chybná srovnání.
6. Jak zahrnout fixní náklady do ceny?
Zjistěte z dosavadních dat, kolik procent tržeb tvoří nájem, energie a ostatní fixní náklady, a cenu nastavte tak, aby po všech nákladech zůstal cílový zisk. Můžete je také rozpočítat na očekávaný počet porcí.
7. Jak zahrnout práci?
Čas přípravy × hodinová cena práce ÷ počet porcí. Dvě jídla se stejnými surovinami mohou mít velmi odlišnou ziskovost, když se jedno připravuje 5 minut a druhé 45.
8. Jak spočítat cenu pro rozvoz?
Přidejte obal, čas navíc a případnou provizi platformy. Provize se počítá z prodejní ceny, takže jídlo, které se v restauraci vyplácí, může být v rozvozu ztrátové. Rozvozový jídelní lístek proto kalkulujte zvlášť.
9. Jak spočítat cenu cateringu?
Sečtěte suroviny, práci, dopravu, vybavení a rezervu na ztráty a doplňování, a výsledek vydělte počtem hostů. U akcí počítejte s malou rezervou na porce navíc.
10. Je jídlo s nízkou nákladovostí vždy výdělečnější?
Ne. Záleží na marži v korunách na porci a na počtu prodaných porcí. Jídlo s nákladovostí 25 % a nízkou cenou může vydělat méně než jídlo s nákladovostí 35 % a vyšší cenou.
11. Kdy zvýšit cenu jídla?
Když se podstatně zdraží suroviny nebo práce, když se změní porce, nebo když jídlo dlouhodobě nedosahuje cílové marže. Nejdřív zkontrolujte porce a ztráty, ať nezdražujete kvůli chybě ve výrobě.
12. Jak zaokrouhlit konečnou cenu?
Zaokrouhlete na cenu, která na jídelním lístku dobře vypadá, třeba 189 Kč místo 187,43 Kč. Zkontrolujte ale, že po zaokrouhlení nákladovost stále odpovídá cíli.
13. Co je příspěvková marže?
Je to zisk z jedné porce po odečtení přímých proměnných nákladů, tedy surovin a obalu. Slouží k porovnání jídel a k odhadu, kolik porcí je třeba prodat na pokrytí fixních nákladů.
14. Jak poznám, že je jídlo ziskové?
Porovnejte marži na porci a počet prodaných porcí s ostatními jídly, po započtení práce. Jídlo s vysokou marží, které se neprodává, a jídlo s nízkou marží, které se prodává nejvíc, vyžadují každé jiný postup.
Nástroje Profichef k tomuto tématu
- Prodejní cena: Doporučená cena podle nákladů a cílové nákladovosti.
- Kalkulace receptury: Cena surovin na porci.
- Náklady na personál: Práce na jednu porci.