Ztráty a výtěžnost surovin: nejčastější otázky
Při loupání, vykosťování nebo čištění se část suroviny ztratí. Skutečná cena suroviny proto není nákupní cena, ale cena za množství, které opravdu použijete. Tyto odpovědi ukazují, jak ztráty a výtěžnost měřit a počítat.
Praktické pravidlo: Výtěžnost si změřte s vlastním dodavatelem, nožem a postupem. Tabulky pomáhají s odhadem, ale vlastní zkouška ukáže, jak to vypadá ve vaší kuchyni.
Nejčastější otázky
1. Co jsou ztráty (merma) v kuchyni?
Je to část suroviny, kterou při zpracování nelze použít: slupky, kosti, kůže, odřezky nebo voda. Vyjadřuje se jako procento hrubé hmotnosti.
2. Jak se spočítá procento ztráty?
Ztráta v % = (hrubá hmotnost − čistá hmotnost) ÷ hrubá hmotnost × 100. Z 10 kg suroviny zbude po očištění 7,2 kg, takže ztráta je (10 − 7,2) ÷ 10 × 100 = 28 %.
3. Jak se spočítá výtěžnost?
Výtěžnost v % = čistá hmotnost ÷ hrubá hmotnost × 100, tedy 100 % mínus ztráta. V příkladu výše je výtěžnost 72 %.
4. Jaký je rozdíl mezi hrubou, čistou a jedlou hmotností?
Hrubá hmotnost je to, co přijde od dodavatele. Čistá je to, co zbude po očištění. Jedlá hmotnost je část, kterou host skutečně sní, a může být ještě menší, například u ryby podávané s kostmi.
5. Jak se spočítá skutečná cena suroviny se ztrátami?
Skutečná cena za použitelné kilo = nákupní cena ÷ výtěžnost. Surovina za 180 Kč/kg s výtěžností 72 % stojí 180 ÷ 0,72 = 250 Kč za použitelné kilo. Právě tuto cenu dosazujte do kalkulace receptury.
6. Je úbytek hmotnosti při vaření také ztráta?
Je to jiný jev, a proto ho sledujte zvlášť. Maso při tepelné úpravě ztrácí vodu a tuk, rýže a těstoviny naopak hmotnost nabírají. Čistící ztrátu a změnu při vaření zapisujte do dvou samostatných údajů.
7. Proč se ztráta u stejné suroviny mění?
Mění se podle dodavatele, kvality, sezóny, velikosti kusů, nože a zručnosti kuchaře. Proto je lepší měřit vlastní hodnoty než spoléhat na jednu obecnou tabulku.
8. Jak provést zkoušku výtěžnosti?
Zvažte surovinu, zpracujte ji obvyklým postupem, zvažte použitelnou část a spočítejte výtěžnost. Zkoušku několikrát opakujte a použijte průměr. Zaznamenejte datum, dodavatele a kdo ji prováděl.
9. Počítá se ztráta u mražených surovin před rozmrazením, nebo po něm?
Měřte ve stavu, ve kterém surovinu používáte, tedy po rozmrazení a odkapání. Ledová glazura a odkap u mražených ryb nebo masa mohou tvořit znatelnou část hmotnosti.
10. Jak spočítat, kolik suroviny koupit, když znám výtěžnost?
Potřebné čisté množství vydělte výtěžností. Pro 3 kg čistého při výtěžnosti 75 % koupíte 3 ÷ 0,75 = 4 kg.
11. Jak ztráty hlídat v provozu?
Zaveďte standardní zkoušky pro nejdražší suroviny, zapisujte odpad a porovnávejte nákup s prodejem. Velký rozdíl mezi teoretickou a skutečnou spotřebou je signál ke kontrole.
12. Vyplatí se koupit celou surovinu, nebo už očištěnou?
Porovnejte skutečnou cenu za použitelné kilo včetně práce. Očištěná surovina je dražší na kilo, ale ušetří čas a odpad. U celé suroviny zase můžete využít zbytky, třeba kosti na vývar.
Nástroje Profichef k tomuto tématu
- Ztráty a odpad: Procento ztráty a skutečná cena za použitelné kilo.
- Kalkulace receptury: Cena receptury se započtenými ztrátami.