Kalkulačka nakládání, nálevů a uzení
Vyberte profil toho, co budete připravovat: kalkulačka rozdělí sůl, cukr a (když je potřeba) solicí směs z celkové hmotnosti a dá vám postup s vnitřními teplotami.
Profil a kus
Suroviny
Vyplní se samy po výběru profilu. Pokud ručně změníte gramáž, procento se přepočítá a upozorním vás, když se od profilu vzdálíte.
Výsledek
Postup přípravy
Co je vyrovnávací solení
Při vyrovnávacím solení se sůl počítá jako procento z celkové hmotnosti (kus plus voda nálevu, pokud je) a ne jako koncentrace nálevu. Rozdíl je praktický: protože se veškerá dostupná sůl nakonec rozdělí mezi maso a tekutinu, až se vyrovná, kus se nemůže přesolit tím, že v nálevu zůstane déle. U klasického nasyceného nálevu se to stát může, a proto je třeba hlídat čas a opláchnout.
Proč se procento mění podle přípravy
Steak se solí na 1,3 %, protože se jí tak, jak je, a sůl musí projít jen několik centimetrů. Čerstvá uzenina stoupá na 1,8 %, protože tam má sůl druhou funkci: při hnětení uvolňuje myozin a vytváří emulzi, která drží tuk. Vařená šunka v nálevu jde na 2 % z celku, protože část soli zůstane v tekutině. A ryba klesá na 1 % s odležením v minutách, ne v hodinách, protože její sval je mnohem propustnější.
Vnitřní teplota má přednost před časem
Doby odležení u každého profilu jsou orientační a závisejí na tloušťce kusu. Orientační ale není cílová vnitřní teplota při vaření: ta rozhoduje o tom, jestli je brisket měkký, jestli jsou prsa šťavnatá nebo jestli je vařená šunka hotová. Měřte sondou v nejtlustším místě a čas používejte jen jako referenci pro plánování.
Co dál
Teploty procesu zapisujte do nástroje HACCP – záznam teplot, spočítejte ztrátu po tepelné úpravě v nástroji Výtěžnost po tepelné úpravě nebo náklady na kus v nástroji Kalkulace receptury.