Kalkulačka zmrzliny a sorbetu

Proč cukr není jen sladkost

Ve zmrzlině má cukr dvě funkce zároveň a ta druhá rozhoduje o textuře: je to nemrznoucí přísada. Rozpuštěním ve vodě směsi snižuje její bod mrazu, takže část vody zůstává při teplotě mrazáku tekutá. Právě tato nezmrzlá část umožňuje zmrzlinu nabírat lžící. Když cukru dáte málo, zmrzne víc vody, vytvoří se velké krystaly a výsledkem je tvrdý a zrnitý blok.

Proč se rozsah mění podle zařízení

Klasický zmrzlinovač míchá během mrazení, při relativně vysoké servírovací teplotě, takže potřebuje víc cukru (řádově 17 až 24 %), aby zůstal krémový. Pacojet nebo Ninja CREAMi pracují opačně: zmrazí blok na −20 °C a pak ho mechanicky rozemelou na nejjemnější částice. Protože krémovost dodává mletí, a ne podíl nezmrzlé vody, snesou méně cukru, mezi 12 a 20 %, a s větším množstvím cukru se zmrzlina po vyndání příliš rychle rozměkne.

Co dělají ostatní kategorie

Tekutý základ dodává vodu a u mléčného i tuk, který zaoblí texturu. Chuť nebo ovoce přináší vlastní vodu i vlastní cukr, proto velmi sladké ovoce posune rovnováhu. Stabilizátor (žloutek, želatina, kukuřičný škrob, neutrál) váže volnou vodu a brzdí tvorbu krystalů při skladování: přidává se v malých množstvích, ale právě on odlišuje zmrzlinu, která vydrží týden, od té, která zhrubne za dva dny.