Calculadora de Salazón, Salmueras y Ahumados
Elige el perfil de lo que vas a preparar: la calculadora reparte la sal, el azúcar y —cuando corresponde— la sal de cura sobre la masa total, y te da la guía con sus temperaturas internas.
Perfil y pieza
Ingredientes
Se rellenan solos al elegir perfil. Si cambias un gramaje a mano, el porcentaje se recalcula y te aviso si te alejas del perfil.
Resultado
Guía de elaboración
Qué es el salado por equilibrio
En el salado por equilibrio la sal se calcula como porcentaje de la masa total —la pieza más el agua de la salmuera, si la hay— y no como concentración de la salmuera. La diferencia es práctica: como toda la sal disponible acaba repartiéndose entre carne y líquido hasta igualarse, la pieza no puede pasarse de sal por dejarla más tiempo. Con el método clásico de salmuera saturada sí ocurre, y por eso hay que cronometrar y enjuagar.
Por qué el porcentaje cambia según la preparación
Un chuletón se sala al 1,3 % porque se come tal cual y la sal solo tiene que atravesar unos centímetros. Un embutido fresco sube al 1,8 % porque ahí la sal cumple una segunda función: extrae la miosina durante el amasado y forma la emulsión que retiene la grasa. Un jamón cocido en salmuera va al 2 % sobre el conjunto porque parte de esa sal se queda en el líquido. Y el pescado baja al 1 % con reposos de minutos, no de horas, porque su músculo es mucho más permeable.
La temperatura interna manda sobre el tiempo
Los tiempos de reposo de cada perfil son orientativos y dependen del grosor de la pieza. Lo que no es orientativo es la temperatura interna objetivo de la cocción: es lo que decide si un brisket queda tierno, si una pechuga queda jugosa o si un jamón cocido está hecho. Mide con sonda en el punto más grueso, y usa el tiempo solo como referencia para planificar.
Seguir con esto
Registra las temperaturas del proceso en HACCP control T°, calcula la merma tras la cocción en Rendimiento cocido o el coste de la pieza en Costeo de recetas.