PCProfichef

← Otázky a odpovědi

Food cost a kalkulace receptury: nejčastější otázky

Poslední aktualizace:

Správná kalkulace receptury ukáže, kolik stojí vyrobit jídlo, ještě než stanovíte jeho prodejní cenu. Počítejte se skutečně použitým množstvím každé suroviny, s ztrátami při čištění a vaření a s počtem porcí, které opravdu vyjdou.

Praktické pravidlo: Kalkulace dává smysl jen tehdy, když se receptura váží a porce se opakuje. Když se skutečná spotřeba od výpočtu liší, nejdřív zkontrolujte výtěžnost, velikost porcí a nezapsané ztráty, a teprve potom zvedejte ceny.

💡 Vzorce z této stránky si můžete rovnou vyzkoušet v nástroji Kalkulace receptury.

Nejčastější otázky

1. Co je food cost (nákladovost)?

Food cost, česky nákladovost, je cena surovin potřebných na jedno jídlo. Vyjadřuje se v penězích, nebo jako procento prodejní ceny bez DPH. Neříká nic o zisku podniku, jen o tom, kolik z ceny jídla spotřebují suroviny.

2. Jak se spočítá cena receptury?

Cena použité suroviny = nákupní cena ÷ nakoupené množství × použité množství. Sečtěte to přes všechny suroviny. Příklad: 1 kg mouky stojí 30 Kč a receptura používá 250 g, takže mouka stojí 7,50 Kč.

3. Jak se spočítá cena na porci?

Cena receptury se vydělí počtem skutečně vyrobených porcí. Receptura za 240 Kč, ze které vyjde 12 porcí, dává 20 Kč na porci. Počet porcí ověřte ve výrobě, ne podle teorie, protože větší porce dávají uměle nízkou cenu.

4. Jaký je rozdíl mezi cenou receptury a nákladovostí v procentech?

Cena receptury je částka v korunách. Nákladovost v procentech = cena surovin na porci ÷ prodejní cena bez DPH × 100. Suroviny za 30 Kč a prodejní cena 100 Kč bez DPH dávají nákladovost 30 %.

5. Počítá se do nákladovosti práce?

Obvykle ne. Nákladovost zahrnuje jen suroviny. Práci, energie, nájem a obaly počítejte zvlášť, abyste poznali, kde vzniká problém. Při stanovení ceny ale musí výsledná cena pokrýt všechno.

6. Počítá se i olej, koření a sůl?

Ano, každá surovina, i v malém množství. Když se každé použití vážit nedá, stanovte ověřené standardní množství nebo malé zdokumentované procento pro drobné suroviny. Fritovací olej rozpočítejte na porce vyrobené za dobu jeho použití.

7. Jak počítat surovinu, kterou koupím v jedné jednotce a použiju v jiné?

Nejdřív obě jednotky převeďte na stejnou. Láhev 750 ml za 60 Kč, ze které použijete 50 ml, stojí 60 ÷ 750 × 50 = 4 Kč. Hmotnost a objem nezaměňujte: 1 ml není vždy 1 g.

8. Jak započítat ztráty při čištění a vaření?

Spočítejte, kolik suroviny musíte koupit, abyste získali potřebné čisté množství. Při výtěžnosti 80 % potřebujete na 1 kg čistého 1 ÷ 0,80 = 1,25 kg. Při ceně 100 Kč za kilo stojí použitelné kilo 125 Kč.

9. Proč je skutečná nákladovost vyšší než teoretická?

Obvyklé příčiny jsou větší porce, nezapsané ztráty, dražší nákup, chyby v inventuře, nezaúčtované prodeje, záměny surovin a nedodržování receptur. Příčinu hledejte po jednotlivých surovinách. Plošné zdražení ji jen skryje.

10. Jak často kontrolovat ceny receptur?

Pokaždé, když se změní cena, dodavatel, balení, porce nebo postup. Nejdražší a nejvíc prodávaná jídla kontrolujte nejčastěji, protože malý rozdíl na porci se rychle násobí.

11. Jaká nákladovost je běžná?

Často se uvádí 28 až 35 %, ale záleží na typu provozu a jídla. Je to orientační cíl, ne pravidlo. Důležité je, aby po zaplacení práce, nájmu a energií zbyl zisk.

12. Jaké chyby se dělají nejčastěji?

Míchání jednotek, ignorování ztrát, dělení teoretickým počtem porcí, vynechání drobných surovin, zastaralé ceny a záměna ceny bez DPH s cenou s DPH. Stačí u každé suroviny zkontrolovat cenu a balení, základní jednotku, použité množství a výtěžnost.

Nástroje Profichef k tomuto tématu