Bolivijské salteñas
6 porcí · příprava 75 min + tepelná úprava 30 min · obtížnost: střední
Suroviny
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Pšeničná mouka | 700 g |
| Máslo nebo sádlo (manteca) | 180 g |
| Voda | 300 ml |
| Cukr | 40 g |
| Annatto (achiote) | 10 g |
| Hovězí maso na malé kostičky | 700 g |
| Vývar | 450 ml |
| Brambory | 300 g |
| Cibule | 250 g |
| Hrášek | 120 g |
| Želatina | 100 g |
| Olivy | 80 g |
| Vejce | 3 ks |
| Mleté červené chilli | 60 g |
| Sůl | 12 g |
Postup
- Připravte jigote: orestujte cibuli, ají a maso, přidejte vývar, brambory a hrášek a vařte do 63 °C.
- Přidejte rozpuštěnou želatinu, olivy a vařené vejce, rychle vychlaďte, dokud náplň neztuhne.
- Z mouky, sádla obarveného annatto, vody, cukru a soli vypracujte těsto, nechte 30 minut odpočinout.
- Vyválejte kruhy, dejte studenou náplň, zavřete a vytvořte vysoký, těsný lem (repulgue).
- Pečte při 220 °C, dokud nejsou zlatavé a náplň nedosáhne 74 °C.
Použít tento recept
Zkopírujte ho do svých receptů a použijte rovnou v kalkulačce food costu, v přepočtu porcí i v dalších nástrojích. Nemusíte nic přepisovat.
Dál: food cost · přepočet porcí · alergeny
👨🍳
Rodrigo Retamal – Executive Chef a gastronomický poradce s mezinárodními zkušenostmi z hotelů, restaurací, cateringu a kulinárního vzdělávání.